इटालियन आटा 00. पिज़्ज़ा पर शेफ: पिज़्ज़ा के विभिन्न संस्करणों के लिए विभिन्न प्रकार का आटा

इटालियंस कहते हैं: "अच्छा आटा, मोत्ज़ारेला और टमाटर का गूदा लें, और फिर आप अपना पिज़्ज़ा बर्बाद नहीं कर पाएंगे!"

जब आप इटालियंस द्वारा पिज़्ज़ा तैयार करने की सहजता और शालीनता को देखते हैं, तो ऐसा लगता है सरल व्यंजननहीं! हालाँकि, असली इटालियन पिज़्ज़ा पाने के लिए, आपको बहुत सारे रहस्य जानने होंगे। मुख्य रहस्य है सही पसंदपिज्जा के लिए उपयुक्त आटा. आप बेहतरीन सॉस बना सकते हैं, बेहतरीन मोत्ज़ारेला ढूंढ सकते हैं, लेकिन अगर आप गलत तरीके से आटा तैयार करेंगे तो आप सब कुछ बर्बाद कर देंगे!

आटे की न्यूनतम लागत के बावजूद - पिज्जा का मुख्य घटक, यह इसकी गुणवत्ता है जो स्वाद निर्धारित करती है और उपस्थितितैयार पकवान.

"पेशेवर पिज़्ज़ा आटा" शब्द पिज़्ज़ायोलोस के बीच तेजी से सुना जा रहा है: जो कोई भी हर दिन पिज़्ज़ा तैयार करता है वह जानता है कि गलत आटा कितनी परेशानी पैदा कर सकता है: परत की सतह पर छाले, काले धब्बेहल्के पिज्जा पर, नम, बिना पका हुआ टुकड़ा, किनारे पर कुरकुरापन की कमी, ताजगी का तेजी से नुकसान, भरने से नमी का अवशोषण...

विशेष पिज़्ज़ा आटे का उपयोग यह सुनिश्चित करेगा कि उत्पाद हर बार समान गुणवत्ता के साथ ओवन से बाहर आए।

समझें कि आटा तैयार करते समय आटा कैसा व्यवहार करेगा, गूंधते समय यह कितना पानी सोखेगा, आटे का टुकड़ा कैसे खिंचेगा, क्या यह खिंचने के बाद सिकुड़ जाएगा, क्या पकाने के बाद किनारे का कुरकुरापन रहेगा - इन सबके लिए रियोलॉजिकल संकेतक जिम्मेदार होते हैं। पिज्जा के गुण, जिन्हें विशेष प्रयोगशाला उपकरणों के बिना निर्धारित नहीं किया जा सकता है। दुर्भाग्य से, उनमें से कोई भी रूसी GOST द्वारा विनियमित नहीं है। पिज्जा के लिए आटा चुनते समय ग्लूटेन, आईडीके, सफेदी की मात्रा - मुख्य GOST विशेषताएँ बिल्कुल जानकारीपूर्ण नहीं हैं और बेकार हैं।

अक्सर जब पिज़्ज़ा के आटे की बात आती है तो हम सुनते हैं कि इसे "टिपो 00" होना चाहिए। इतालवी मानक "00" अंकन को इंगित करता है - राख सामग्री के संकेतक के रूप में - 0.55%। यह ध्यान देने योग्य है कि बिल्कुल कोई भी आटा अधिमूल्य GOST इस शर्त को पूरा करता है. लेकिन फिर इतालवी "टिपो 00" आटा लगभग हमेशा पिज़्ज़ा के लिए उपयुक्त क्यों है, लेकिन साधारण BC GOST आटा नहीं है?

इटालियंस भाग्यशाली हैं: एक गर्म जलवायु, विशेष मिट्टी और न्यूनतम वर्षा उन्हें विशेष एंजाइमों के साथ अनाज प्राप्त करने की अनुमति देती है, गुण जो आटे को अच्छी लचीलापन और लोच देते हैं, और तैयार पिज्जा को एक अद्भुत स्वाद और सुगंध देते हैं!

पिज़्ज़ा के आटे की गुणवत्ता कई विशेषताओं से निर्धारित होती है, और केवल विशेष प्रयोगशाला नियंत्रण ही इसकी स्थिरता सुनिश्चित करेगा।

हमारी प्रयोगशाला में, हमने अपने देश के लगभग सभी अनाज उत्पादक क्षेत्रों से अनाज का परीक्षण किया और विशेष किस्मों का चयन किया जो अपनी विशेषताओं में इतालवी के समान हैं। और पेशेवर पिज्जा आटे के उत्पादन के दौरान, हम आटे की रियोलॉजी के लिए जिम्मेदार 16 से अधिक मापदंडों को नियंत्रित करते हैं: प्रोटीन सामग्री, दृढ़ता और लोच के लिए जिम्मेदार प्रोटीन का अनुपात, आटे में एंजाइमों की उपस्थिति और गतिविधि, स्टार्च पर उनका प्रभाव और प्रोटीन, जिसके परिणामस्वरूप पिज़्ज़ा का स्वाद और सुगंध आती है।

पिज़्ज़ा के कई व्यंजन हैं, जिनमें से प्रत्येक को पकाने के लिए एक विशिष्ट तकनीक की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, क्लासिक इटैलियन पिज्जा को लंबे समय तक कोल्ड प्रूफिंग की आवश्यकता होती है, कम से कम 24 घंटे। इटालियंस ने लंबे समय से देखा है कि यदि पिज्जा के आटे को कम तापमान पर लंबे समय तक रखा जाए, तो यह एक विशेष स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। इसका कारण यह है कि जब तापमान गिरता है तो यीस्ट की सक्रियता कम हो जाती है, लेकिन इस समय एंजाइम अपनी सक्रियता बरकरार रखते हैं और परिणामस्वरूप पिज्जा की एक विशेष सुगंध और स्वाद आता है। कैसे लंबी प्रक्रियाकिण्वन, आटे का स्वाद और सुगंध गुण उतने ही समृद्ध होंगे।

प्रत्येक प्रतिष्ठान के पास है व्यक्तिगत विशेषताएंऔर पिज़्ज़ेरिया हमेशा सबसे लंबे समय तक संभव कोल्ड प्रूफिंग वाली तकनीक बनाने में सक्षम नहीं होते हैं: इसके आधार पर, हमने पेशेवर पिज्जा आटे की एक पूरी श्रृंखला विकसित की है - मध्यम, मानक, प्रीमियम। अब प्रत्येक पिज़्ज़ा निर्माता एक स्थिर और उच्च गुणवत्ता वाला परिणाम प्राप्त करते हुए, अपनी आवश्यकताओं, रेसिपी, विचारों और तकनीकी क्षमताओं के अनुरूप आटा चुनने में सक्षम होगा:

लघु किण्वन आटा "मध्यम"
प्रोटीन सामग्री 12% (न्यूनतम)
आटे की ताकत (डब्ल्यू) 200-240

पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया है जो छोटी परिपक्वता अवधि (एक दिन का आटा) के साथ आटा तैयार करते हैं। क्लासिक इटालियन, रोमन (फावड़े पर) और नीपोलिटन पिज़्ज़ा तैयार करने के लिए आदर्श

मध्यम किण्वन अवधि वाला आटा "मानक"
प्रोटीन सामग्री 13% (न्यूनतम)
आटे की ताकत (डब्ल्यू) 260-300
ऐश सामग्री 0.55 ("टिपो 00" से मेल खाती है)

मध्यम से लंबी किण्वन अवधि (48 घंटे से अधिक) वाले आटे का उपयोग करके पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया। क्लासिक इतालवी पिज़्ज़ा, अमेरिकी, शिकागो और सिसिलियन (पैन) पिज़्ज़ा के लिए उपयुक्त।

प्रीमियम लंबा किण्वन आटा
प्रोटीन सामग्री 14.5% (न्यूनतम)
आटे की ताकत (डब्ल्यू) 350-380
ऐश सामग्री 0.55 ("टिपो 00" से मेल खाती है)

लंबी किण्वन अवधि वाले आटे का उपयोग करके पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया। आटे की प्रूफिंग के लिए कम से कम 72 घंटे तक काम करने की सलाह दी जाती है। इस आटे का उपयोग "कमजोर आटे" के लिए "सुधारक" के रूप में किया जा सकता है।

यदि आपके सामने पिज़्ज़ा के लिए उच्च गुणवत्ता वाला आटा चुनने का प्रश्न है, और आपके कोई प्रश्न हैं, या आपको किसी ऐसी रेसिपी या तकनीक को समझने में सहायता की आवश्यकता है जो आपके लिए नई है, तो सुपरफ्लोर परियोजना के विशेषज्ञों से संपर्क करें, बस नंबर पर कॉल करें 8 800 234 76 46 या एक ईमेल भेजें

अच्छे पिज़्ज़ा की शुरुआत सही आटे से होती है!

पिज़्ज़ा का आटा चुनने के लिए सबसे पहले आपको यह समझना होगा कि हम किस तरह का पिज़्ज़ा तैयार करेंगे। क्योंकि आधुनिक दुनियापिज़्ज़ा के दर्जनों विभिन्न संस्करण हैं।

वहाँ प्रसिद्ध नियोपोलिटन पिज़्ज़ा है, जो बहुत, बहुत पतली परत पर परोसा जाता है। इस पिज़्ज़ा में मुख्य भूमिका सॉस, चीज़ और टॉपिंग द्वारा निभाई जाती है। यानी परीक्षण लगभग अश्रव्य है. आटे को एक चर्मपत्र-पारदर्शी टुकड़े में लपेटा जाता है, जिस पर सभी सामग्रियां रखी जाती हैं।

इस प्रकार के पिज़्ज़ा का सीधा विपरीत है - शिकागो पिज़्ज़ा। शिकागो पिज़्ज़ा अन्य सभी पिज़्ज़ा से अलग है क्योंकि यह बहुत गाढ़ा होता है। यह सब एक फ़्लफ़ी यीस्ट फ्लैटब्रेड पर किया जाता है जिस पर सामग्री रखी जाती है।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कितनी सामग्री डालते हैं, आटा अभी भी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, मीठा और कुरकुरा लगेगा। शिकागो पिज़्ज़ा का आविष्कार पिछली शताब्दी के मध्य में संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था, इसलिए यह उत्पादन के मामले में सबसे नया और सबसे रचनात्मक है।

आटा कैसे चुनें

सबसे पहले, यह स्वाद और रंग के आधार पर आटे का आकलन करने लायक है।

उच्च गुणवत्ता वाला आटा थोड़ा मीठा होना चाहिए, बिना विदेशी अशुद्धियों और गंध के। सबसे बड़ी समस्यायह उत्पाद ऐसा है कि भंडारण के दौरान यह फीका पड़ जाता है और यहां तक ​​कि इसमें थोड़ा सा फफूंद भी लग सकता है। आटे में कोई बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए और स्वाद थोड़ा मीठा होना चाहिए।

और, निःसंदेह, आटे की गुणवत्ता उसके भुरभुरेपन को निर्धारित करती है। यानी आटे में किसी भी हालत में गुठलियां नहीं पड़नी चाहिए, वह एक समान होना चाहिए और आसानी से उखड़ जाना चाहिए.

कौन सा आटा उपयोग करें

ब्रेड या पिज़्ज़ा बनाने के लिए आटे को अलग-अलग श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: 2, 1, 0 और 00। इनमें से प्रत्येक श्रेणी मुख्य रूप से आटे की पीसने और गुणवत्ता में भिन्न होती है।

सबसे मोटा, सख्त आटा 2 है, और सबसे हवादार, बर्फ जैसा हल्का 00 है। यदि हम अधिक फूला हुआ व्यंजन चुनते हैं, यानी शिकागो पिज्जा, फूला हुआ ब्रेड या बिस्किट, तो हमें 00 आटा चुनना होगा , यह आसानी से घुल जाता है और इससे बनी डिश यथासंभव फूली हो जाती है।

कई शेफ और पिज़्ज़ायोलोस मिश्रण करते हैं विभिन्न किस्मेंसर्वोत्तम संभव परिणाम प्राप्त करने के लिए आटा। तथ्य यह है कि मोटे पीसने की भी अपनी ख़ासियत होती है: वे अधिक स्वाद बनाने वाले होते हैं और उनमें अधिक ग्लूटेन होता है, जो आटा और पकवान को अधिक लोचदार चरित्र देता है। इस आटे से पिज़्ज़ा कुरकुरा नहीं, बल्कि नरम और अधिक चबाने वाला बनेगा.

अपने रेस्तरां के लिए, मैं मोलिनो ग्रासी आटा का उपयोग करता हूं - यह प्रसिद्ध पिज़्ज़ेरिया आटा है। मैं अपने पिज्जा में थोड़ा सा सेमोला डि ग्रेनो आटा भी मिलाता हूं। यह पकवान को एक उज्जवल स्वाद देता है, इसमें एक मोटा पीस होता है - यह ड्यूरम गेहूं से बना आटा है। यह डिश को हल्का कुरकुरापन देता है और साथ ही डिश का स्वाद भी बढ़ा देता है।

आटा पीसना और आटे की गुणवत्ता दो सीधे आनुपातिक पैरामीटर हैं।

आटा जितना छोटा पिसा होगा, आटा उतना ही अधिक भुरभुरा, हवादार और नरम बनेगा। यदि हम मोटे पीस (जैसे 2 या 1) का उपयोग करते हैं, तो उन्हें 00 या 0 आटे के साथ एक निश्चित अनुपात में उपयोग करना बेहतर होता है क्योंकि अन्यथा आटा थोड़ा काला हो जाएगा और इसमें भारी मात्रा में ग्लूटेन होगा, जो खराब हो सकता है हमारे पकवान का स्वाद.

वयस्क और बच्चे शायद ही कभी घर का बना बेक किया हुआ सामान मना करते हैं। इसलिए, गृहिणियां अक्सर उन्हें पाई, कुकीज़, केक और अन्य पाक कृतियों से प्रसन्न करती हैं। इन सभी व्यंजनों के लिए अच्छे आटे की आवश्यकता होती है। बन्स और पास्ता के लिए आटा बनाने के लिए, आपको एक प्रीमियम उत्पाद की आवश्यकता है। इसकी विशेषता एकदम सफ़ेद रंग है, न्यूनतम आकारअनाज (0.2 मिमी से अधिक नहीं)। पास्ता और अन्य उत्पादों के आटे में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटेन और विटामिन बी नहीं होता है।
स्वादिष्ट आटा बनाने के लिए आपको प्रथम श्रेणी के उत्पाद की आवश्यकता होगी। यह पाई और कुलेब्यक पकाने के लिए उपयुक्त है। उत्पाद शानदार बनते हैं और लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। दूसरी किस्म चबूरेक्स और पैनकेक बनाने के लिए आदर्श है। इसमें भारी मात्रा में विटामिन और उपयोगी खनिज होते हैं। इस उत्पाद से बना आटा फूला हुआ नहीं है और अच्छी तरह से फूलता नहीं है.. हमारे पास है वाजिब कीमत, गुणवत्तापूर्ण उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला।

पिज़्ज़ा का आटा: घर पर पाक कला की उत्कृष्ट कृति

कई लोगों का मानना ​​है कि एक ही प्रकार के आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार के बेक किए गए सामान और कुरकुरे पिज्जा बनाने के लिए किया जा सकता है। वास्तव में यह सच नहीं है। विभिन्न उत्पादों की अलग-अलग विशेषताएं होती हैं। पिज़्ज़ा के लिए अच्छा विकल्पइटैलियन आटे का उपयोग किया जाता है. इसमें शामिल है:

• ग्लूटेन। आपको लोचदार, लोचदार आटा प्राप्त करने की अनुमति देता है। उत्पाद में इसकी मात्रा 11.9% है।
• खनिज. उनमें से बहुत कम हैं, केवल 0.55%। इसलिए, आटा उच्च गुणवत्ता का है और आपको पतली, सुगंधित परत के साथ पके हुए माल तैयार करने की अनुमति देता है।

कई शेफ इसे पिज्जा के लिए इस्तेमाल करना पसंद करते हैं। इसमें पारंपरिक इतालवी व्यंजन बनाने के लिए गुणों का आदर्श सेट है।

बेहतर क्या है: मक्के का आटाया गेहूं?
दोनों उत्पादों का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। पहले का उपयोग दलिया, होमिनी, बानुश, उगली और विभिन्न फ्लैटब्रेड तैयार करने के लिए मुख्य घटक के रूप में किया जाता है। यह अच्छी तरह से ढीला नहीं होता है, इसलिए यह पाई और बन पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। रचना में भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थ और स्टार्च शामिल हैं। उत्पाद को इसकी मोटे पीसने और पीले रंग की टिंट द्वारा पहचाना जाता है।
गेहूं का उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड, बन, पकौड़ी, पैनकेक आदि तैयार करने के लिए किया जाता है। पास्ता. इसमें बर्फ़-सफ़ेद रंग है। आप लगभग हर दुकान से गेहूं का आटा खरीद सकते हैं, लेकिन मक्के का आटा सीमित मात्रा में बनता है।
. आप हमसे तेल खरीद सकते हैं,

जो कोई भी घर का बना ब्रेड और घर का बना पास्ता पसंद करता है वह मेरी इस बात से सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए सही आटा चुनना या इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे सही ढंग से मिलाना अलग - अलग प्रकारएक दूसरे के साथ आटा, आपको उनकी मुख्य विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने स्वयं आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के उन प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रैनो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं से आटा,

फ़रीना डि सेगेल (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - मसालेदार आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, नरम गेहूं के आटे को राख की मात्रा के आधार पर अलग किया जाता है। आटे की राख सामग्री की मात्रा है खनिजइसमें निहित है. आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, यानी इसमें खनिज लवण जितना अधिक होगा, इसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होगी।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्नलिखित प्रकार के आटे हैं:

इटालियन आटे का प्रकार	राख सामग्री	बाहर निकलना
आटा प्रकार 00	0,55%	50%
आटा प्रकार 0	0,65%	72%
आटा प्रकार 1	0,80%	80%
आटा प्रकार 2	0,95%	85%
पूरे अनाज से बना आटा (अभिन्न)	1,70%	100%

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" दिखाता हूं। आटा पिसाई में उपज अनाज के वजन के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की 100% उपज होती है क्योंकि... इसके उत्पादन के लिए साबुत अनाज, उसके सभी घटकों का उपयोग किया जाता है: और अंदरूनी हिस्साअनाज (एंडोस्पर्म), और गोले, और भ्रूण। टाइप 00 का आटा बनाने के लिए केवल अनाज के अंदरूनी भाग (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ आटा प्रकार 00 चुना है कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है कैलिब्रेटेड, यानी मोटा, विशेष रूप से पिसा हुआ। यह आटा पीले रंग का होता है और रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट स्फोग्लिया (बेले हुए आटे की एक परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से बेलता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, हेरफेर करना आसान है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा होता है, जिसे पास्ता रुविडा कहा जाता है, यानी। खुरदुरा पेस्ट. इस पास्ता पर सॉस अच्छे से चिपक जाती है और लुढ़कती नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में, ऐसे आटे को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, जिससे यहां टैगलीटेल और लसग्ना बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करें, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:

रूसी आटे का प्रकार	राख सामग्री	बाहर निकलना
प्रीमियम आटा	0,55%	30%
प्रथम श्रेणी का आटा	0,75%	72%
दूसरे दर्जे का आटा	1,25%	85%
वॉलपेपर आटा	0,07-2,0%	96%

लेकिन यह समझने के लिए कि रोटी गूंथने और पकाने की प्रक्रिया के दौरान आटा कैसा व्यवहार करेगा, केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए विभिन्न पैरामीटर हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है आटे की ताकत, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए चोपिन एल्वोर्गाफ़ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और टुकड़ों की सरंध्रता को प्रभावित करती है - डब्ल्यू मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक मोटा, घना और लोचदार होगा।
आटे के पैकेट पर घरेलू इस्तेमालइस ताकत पैरामीटर को इंगित न करें, हालांकि, एक तालिका है जो आपको प्रोटीन की मात्रा के आधार पर आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, जिसे केवल आटे के पैकेट पर पढ़ा जा सकता है।

रूसी प्रीमियम आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इससे बना पिज़्ज़ा फूला हुआ, लंबा और बारीक छिद्रपूर्ण होता है, ऐसे संकेतक इतालवी पिज़्ज़ा के लिए विशिष्ट नहीं हैं; लेकिन ऐसे आटे का प्रतिस्थापन अभी भी मौजूद है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में अलग-अलग निर्माता ऐसे आटे को अलग-अलग तरह से नामित करते हैं - विशेष, उन्नत, अतिरिक्त। मुख्य बात यह है कि खरीदते समय यह सुनिश्चित कर लें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आपको बहुत मजबूत प्रकार का आटा मिल सकता है। यह मैनिटोबा आटा है. यह आटे को 15 घंटे तक लंबे समय तक प्रूफ करने की अनुमति देता है। मैनिटोबा भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जहां उच्च ग्लूटेन सामग्री वाला यह विशेष प्रकार का अनाज उगाया जाता है। आज, मैनिटोबा अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को भी संदर्भित करता है।
इटली में आप 21.53% प्रोटीन सामग्री वाला मैनिटोबा आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और पैनेटोन और अन्य बेक किए गए सामानों को पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
जैसे, उदाहरण के लिए, मेरी इन रेसिपीज़ में, जिन्हें मैंने पोस्ट के साथ संलग्न किया था:
मैरिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन्ट्स

हाल ही में मुझे विशेष रूप से साबुत आटे का शौक रहा है। रूस में मोटे आटे में वॉलपेपर आटा (कच्चे माल से 96% आटा उपज) और साबुत अनाज आटा (100% आटा उपज) शामिल हैं। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठी पेस्ट्री नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि वह कहता है कि ऐसा आटा खराब रूप से उगता है, अक्सर गिरता है, और तैयार उत्पाद का स्वरूप भद्दा होता है और धूसर रंग. लेकिन ऐसी रोटी खाने से इंसान का पेट जल्दी भर जाता है. यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पोषण देता है, जिसकी स्थिति पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक जीवित रहने वाला चोकर!

ड्यूरम गेहूं का आटा

मुझे वास्तव में ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना पसंद है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी सोखता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से, पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सेमोलू ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका रंग पीला होता है और यह पाउडर जैसा नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमैसिनाटा) की द्वितीयक पीसने का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड में एक विशेष टुकड़ों की बनावट और पीले रंग का रंग होता है जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है. अधिकांश प्रसिद्ध रोटीसूजी से बनी - यह ब्रेड डि अल्तामुरा है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लौह, फास्फोरस) और विटामिन ई, बी1, बी3 की मात्रा अधिक होती है।

मुझे यह जोड़ने दें कि रूस में यह दूसरी श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह वह आटा है जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 अंकित है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि राई के आटे का उपयोग इटली में बहुत कम किया जाता है जितना हम चाहते हैं। हालाँकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कम से कम एक बार मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न हुए। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्नलिखित अनाजों एवं अनाजों से प्राप्त होता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
से आटा जई का दलिया
चावल का आटा।
फिर गन्ना चीनी मिलायी जाती है, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़, माल्ट आटा।

परिणाम एक असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी है जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और कठोर गेहूं, मसालेदार, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा साबुत गेहूं के आटे जैसा ही दिखता है।

मसालेदार आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत कुशलता से,
एक साल में, आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यही मंत्र था जो बलदा ने पुजारी से पूछा। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकेल में) सबसे पुराना अनाज, गेहूं है, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी नियमित रूप से इसका सेवन करते थे। इसका उल्लेख होमर की कविताओं, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस और कोलुमेला की रचनाओं में मिलता है। इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में वर्तनी बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। मेरे लिए अज्ञात किसी कारण से, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से त्याग दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि उदाहरण के लिए, वेल्स में एक बेकरी खोली गई है जहाँ आप देश की सबसे महंगी ब्रेड - "ब्रेड ऑफ़ हेवेन" खरीद सकते हैं। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो नियमित ब्रेड से चार गुना अधिक महंगी है, और निर्माताओं के अनुसार, यह असली गेहूं से बना है, जो ईसा मसीह और प्रेरितों की मेज पर उनके अंतिम भोजन के दौरान मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में स्पेल्ड ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को कसकर फिट किए गए तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसकी रक्षा करते हैं प्रतिकूल प्रभावबाहरी वातावरण, इसलिए वर्तनी लगभग सभी में विकसित हो सकती है जलवायु क्षेत्र. वर्तनी सरल है.
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिसे कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है. यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
मसालेदार आटा नरम गेहूं की किस्मों के आटे की जगह सफलतापूर्वक ले सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धकता की दृष्टि से लाभ होगा।
ग्लूटेन के गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं।
भराई के साथ या बिना भरा हुआ कोई भी पेस्ट इस आटे से बनाया जाता है; यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़, पैनकेक और फ्लैटब्रेड के लिए भी उपयुक्त है। यह एक उत्कृष्ट स्ट्रडेल आटा और फ़ाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटे का उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। यह बेसमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पौष्टिक स्वाद जोड़ते हैं और कई लोग केवल इसी कारण से इसका उपयोग करते हैं। आपको बस दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की जरूरत है: मैदे को गूंथते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और नरम गेहूं के आटे की तुलना में आटा अधिक धीरे-धीरे फूलता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने इसे अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादिना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठा बेकिंग आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में फिर कभी।

“आटा आपके व्यवसाय का आधार है, इसके बिना कोई अंतिम उत्पाद नहीं होगा। और फिर भी, जब आपके पिज्जा के साथ कुछ गलत होता है, तो यह आखिरी चीज है जिस पर लोग ध्यान देते हैं, ऐसा कहते हैं टॉम लेहमैन, मैनहट्टन, कैनसस में इंस्टीट्यूट ऑफ बेकिंग के निदेशक। "कई पिज़्ज़ेरिया प्रबंधक पहले बेकिंग का समय और तापमान जांचते हैं, लेकिन उन्हें यह पता ही नहीं चलता कि वे गलत प्रकार का आटा उपयोग कर रहे हैं।"

क्या आप जानते हैं कि आप इस विशेष आटे का उपयोग क्यों करते हैं? क्या आपने मौजूदा आटे पर निर्णय लेने से पहले विभिन्न प्रोटीन सामग्री वाले आटे का परीक्षण किया था, या आप बस लीक से हट रहे हैं? स्वाद, फुलानापन, वायुहीनता, किनारे की ऊंचाई, कुरकुरापन, टुकड़ा - यदि आप आटा बदलते हैं तो पिज्जा के इन सभी मानकों में सुधार किया जा सकता है।

"अच्छा पिज़्ज़ा अच्छे आटे से शुरू होता है," कहते हैं रॉबर्टो कैपोरुसियो, न्यूयॉर्क में केस्टे पिज्जा और वीनो के मालिक और न्यूयॉर्क और अटलांटा में स्टारिटा द्वारा डॉन एंटोनियो के मालिक। “आटे की एक थैली की कीमत पर ध्यान मत दो, बल्कि हिसाब लगाओ कि आटे की प्रत्येक लोई की कीमत कितनी है।”

“आटे का प्रकार सीधे तौर पर पिज़्ज़ा के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन यह क्रस्ट बनने से रोक सकता है गुणवत्ता विशेषताएँआपके ब्रांड का पूर्ण प्रतिनिधित्व करने के लिए आवश्यक है। उदाहरण के लिए, न्यूयॉर्क शैली के पिज्जा के किनारों को ऊंचा उठाने में मदद करने के लिए प्रोटीन युक्त आटे की आवश्यकता होती है, टॉम लेहमैन कहते हैं। "लेकिन नियति शैली के पिज्जा के लिए, आपको "कमजोर" आटे की आवश्यकता होती है: उच्च ग्लूटेन सामग्री उच्च तापमान वाले ओवन में आटे को बढ़ने से रोक देगी।"

किण्वन का समय भी स्वाद को बहुत प्रभावित कर सकता है तैयार उत्पाद. "आम तौर पर, पिज्जा का स्वाद आटे की तुलना में खमीर के प्रकार और किण्वन चक्र पर अधिक निर्भर करता है," कहते हैं जेफ़ वरसानो, अटलांटा में वरासानोस पिज़्ज़ेरिया के मालिक। - नियमित सफ़ेद आटाइसका स्वाद तीखा नहीं होता है, लेकिन अगर इसे कई दिनों तक किण्वित किया जाए, तो खमीर निकल जाएगा अलग - अलग प्रकारएसिड और जटिल कार्बनिक पदार्थ, जो एक मजबूत स्वाद बनाते हैं।

क्या आपका आटा कभी बिना... के जला है? प्रत्यक्ष कारण? कुछ आटे में चीनी होती है, जो उच्च तापमान वाले ओवन में जल सकती है। रॉबर्टो कैपोरुसियो के अनुसार, चीनी की मात्रा एक कारण है कि वह केवल इतालवी "00" आटे का उपयोग करते हैं। "मैं अमेरिकी आटे का उपयोग नहीं कर सकता क्योंकि इसमें चीनी की मात्रा बहुत अधिक है, और जब ओवन का तापमान 315 डिग्री से ऊपर चला जाता है - जैसे हमारे पिज़्ज़ेरिया में - तो पिज़्ज़ा तुरंत जल जाता है," वे कहते हैं। ‒ एक बड़ी संख्या कीसिसिली और न्यूयॉर्क शैली के पिज्जा के लिए आटे में चीनी होनी चाहिए।

महत्वपूर्ण संख्याएँ

प्रोटीन की मात्रा होती है बडा महत्व, खासकर यदि आप उच्च तापमान वाले ओवन के साथ काम करते हैं या मोटी परत वाले पिज्जा बनाते हैं। टॉम लेहमैन कहते हैं, "पिज्जा व्यवसाय में नए लोगों में से लगभग 30 प्रतिशत लोग अपने आपूर्तिकर्ता से "पिज्जा आटा" मांगते हैं, जैसे वे पाई बनाते समय "केक आटा" या ब्रेड पकाते समय "ब्रेड आटा" मांगते हैं।" - समस्या यह है कि सामान्य "पिज्जा आटा" में प्रोटीन की मात्रा 13.5% होती है, और यह आटा केवल न्यूयॉर्क स्टाइल पिज्जा के लिए अच्छा है। मोटी परत वाला पिज़्ज़ा बनाने के लिए इस आटे का उपयोग करने से एक बड़ी परत बन जाएगी जिसे गम की तरह चबाने में काफी समय लगेगा। 11.5% से 12.75% प्रोटीन सामग्री वाला एक अच्छा ब्रेड आटा अधिकांश पिज़्ज़ेरिया के लिए अच्छा काम करेगा।

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपको अधिकतम लाभ पाने के लिए आटे के ब्रांडों के बीच आगे-पीछे नहीं भागना पड़ेगा अनुकूल कीमत. भौतिक लाभों के अलावा, आपको विभिन्न प्रोटीन सामग्री भी प्राप्त होगी, जो आपके अंतिम उत्पाद - पिज़्ज़ा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है। रॉबर्टो कैपोरुसियो कहते हैं, "यह सुनिश्चित करना हमेशा महत्वपूर्ण है कि आप समान प्रोटीन सामग्री वाले आटे का उपयोग करें, क्योंकि यह बाकी सभी चीज़ों को प्रभावित करता है।"

एक और महत्वपूर्ण बिंदु- पानी की मात्रा: आपको इस्तेमाल किए गए आटे में नमी का प्रतिशत पता होना चाहिए। जेफ वरसानो कहते हैं, "भले ही आटा एक सूखे उत्पाद की तरह लगता है, लेकिन इसकी नमी की मात्रा लगभग 15 प्रतिशत है और इसमें दो से तीन प्रतिशत का उतार-चढ़ाव हो सकता है।" - इसलिए, यदि आपकी रेसिपी में आटे की नमी की मात्रा 62% होनी चाहिए, और इस बैच के आटे में केवल 13% पानी की मात्रा है, और सामान्य 15% नहीं, तो आपको जोड़ते समय इस गायब 2% को ध्यान में रखना चाहिए पानी। आपको लचीला होना होगा और परीक्षण संरचना का मूल्यांकन करने के लिए अपने अनुभव का उपयोग करना होगा। आटा - प्राकृतिक घटक, जो आपके किसी भी उत्पाद की तरह ही बदल सकता है।"

भले ही कुछ प्रकार के आटे कुछ प्रकार के पिज्जा के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं, फिर भी परिणाम कई कारकों पर निर्भर करता है - ओवन का तापमान, बेकिंग का समय और आटे का किण्वन समय।
कुछ नीपोलिटन शैली के पिज़्ज़ेरिया इटालियन 5 स्टैगियोनी आटे के साथ काम करते हैं, जबकि अन्य अमेरिकी ब्रेड आटे के साथ काम करते हैं। जेफ वरसानो कहते हैं, "नीपोलिटन पिज़्ज़ा के लिए, 00 आटे का उपयोग करना एकमात्र सही विकल्प है, लेकिन यह सभी प्रकार के पिज़्ज़ा के लिए सबसे अच्छा आटा नहीं है।" ‒ बहुत से लोग मुझे लिखते हैं कि वे "00" आटे के साथ नीपोलिटन पिज़्ज़ा बनाने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन ओवन में तापमान केवल 287 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ता है। यह बिल्कुल काम नहीं करता. इस प्रकार का आटा केवल तभी अच्छा होता है जब पिज़्ज़ा को 426°C या इससे अधिक तापमान पर 90 सेकंड या उससे कम समय के लिए बेक किया जाता है। कम तापमान पर, "00" आटा अच्छे परिणाम नहीं देगा। भूरापपड़ी और तदनुरूपी टुकड़ों की संरचना। मैं आमतौर पर अपने पिज्जा को 382 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 मिनट 45 सेकंड के लिए बेक करता हूं, और आटे को 12-12.5% ​​प्रोटीन सामग्री वाले ब्रेड के आटे के साथ मिलाता हूं।

टॉम लेहमैन के अनुसार, आटा ग्लूटेन/ग्लूटेन मुक्त है; आटे में प्रोटीन विश्राम अवस्था में होते हैं। आटे में पानी मिलाने पर ग्लूटेन बनता है। विशेषज्ञ कहते हैं, "जब आटे में प्रोटीन की मात्रा बढ़ती है, तो ग्लूटेन की मात्रा भी बढ़ जाती है।" - हालाँकि, ऐसा होता है कि आटा प्रोटीन के गुणवत्ता पैरामीटर आटे के ग्लूटेन से मेल नहीं खाते हैं। और चूंकि ग्लूटेन की मात्रा प्रोटीन के टूटने पर निर्भर होती है, इसलिए बेकिंग के दौरान प्रोटीन के टूटने से स्वाद विकसित होने की अधिक संभावना होती है।

जेफ वरसानो कहते हैं, "ज्यादातर लोग जानते हैं कि अनाज में ग्लूटेन की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटा उतना ही सघन होगा क्योंकि ग्लूटेन बांधने वाला एजेंट है।" ‒गेहूं से बने उत्पादों की संरचना विविध है - नरम (पाई, पेस्ट्री, केक) और कठोर, क्रस्टी उत्पाद (बैगल्स, ब्रेड, पिज्जा) दोनों हैं। आमतौर पर, नरम उत्पादों के लिए, कम ग्लूटेन सामग्री (7-9%) वाले आटे का उपयोग किया जाता है, जबकि कठोर पके हुए माल के लिए ग्लूटेन सामग्री अधिक (14-14.5%) होनी चाहिए। पिज़्ज़ा आमतौर पर 12-14.5% और कभी-कभी 10-11% ग्लूटेन सामग्री वाले अनाज से बनाया जाता है।

उत्तम रुचि

तो आपके पिज़्ज़ा के आटे में प्रोटीन की मात्रा क्या होनी चाहिए? यहां कुछ प्रमुख संकेतक दिए गए हैं:

नियति शैली पिज़्ज़ा: 9.5‒11%

मोटी परत (शिकागो शैली): 11‒12.5%

न्यूयॉर्क स्टाइल पिज़्ज़ा: 13.5% और अधिक

नियमित ब्रेड का आटा: 11.5‒12.75%