सर्वोत्तम हेरिंग. सबसे स्वादिष्ट हेरिंग

जल्द ही यह "बेलगाम" दावतों और परिवार और दोस्तों के साथ आरामदायक समारोहों का समय है उत्सव की मेज. पहले से ही, कुछ गृहिणियाँ बाजारों और दुकानों में उत्पादों को देख रही हैं, सोच रही हैं कि वे बाद में नए साल के लिए क्या खरीदेंगी।

कुछ चीजें अब भी खरीदी जा सकती हैं, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद भोजन (मटर, मक्का, कैवियार) या मेयोनेज़। छुट्टियों के करीब, यह हो जाएगा, जैसा कि मेरा बेटा कहता है, "कठिन" - यह तब होता है जब गृहिणियां और मालिक चिंतित चेहरे के साथ सॉसेज, मछली, अनानास और कीनू से भरी गाड़ियों के साथ सुपरमार्केट की पंक्तियों के साथ चलते हैं, और जांच करते हैं किलोमीटर लंबी सूची के साथ खरीदारी।

हेरिंग चयन गाइड:

बेशक, नमकीन। यदि हम मानते हैं कि हर तीसरा रूसी नए साल की मेज पर "फर कोट के नीचे हेरिंग" रखेगा, तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि छुट्टियों से पहले यह एक बहुत लोकप्रिय उत्पाद होगा। कैसे खरीदे स्वादिष्ट हेरिंग- जो आपके मुंह में पिघल जाए, बहुत अधिक नमकीन, वसायुक्त न हो और जिसका स्वाद सुखद मसालेदार हो? यह पता चला है कि अच्छी मछली के कई लक्षण हैं, और आप इसे देखकर इसकी लवणता की डिग्री भी निर्धारित कर सकते हैं!

बेशक, हम बैरल हेरिंग के बारे में बात कर रहे हैं। आप जार से मछली चुनने की तरकीब नहीं निकाल पाएंगे - क्योंकि उस तक कोई सीधी पहुंच नहीं है। हालाँकि, जब हेरिंग को एक बड़े कंटेनर में लाया जाता है, तो यह और भी बेहतर होता है - सबसे पहले, यह, एक नियम के रूप में, जार की तुलना में सस्ता होता है, दूसरे, आप देखते हैं कि आप क्या खरीद रहे हैं, और तीसरा, वे खरीदते हैं बैरल हेरिंग तेजी से और अधिक बार - जिसका मतलब है कि माल बासी नहीं है। तो हेरिंग खरीदते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए?

1 . खैर, निस्संदेह, खरीदार सबसे पहले जिस चीज को देखता है वह है उपस्थिति. हम मछली को देखते हैं और जांचते हैं कि क्या सब कुछ "अपनी जगह पर" है? तो, एक अच्छे हेरिंग को किस बात का "घमंड" करना चाहिए:

• शव बरकरार रहना चाहिए, क्षति या विरूपण के बिना;
• त्वचा का रंग - चांदी, बिना किसी पट्टिका, विदेशी समावेशन, किसी दाग ​​या जंग के;
• मछली लचीली होनी चाहिए: विक्रेता पर नजर रखें। जब वह शव उठाती है, तो बैरल पर कोई डेंट नहीं रहना चाहिए।

2 . "आओ चलें" आगे। सबसे दिलचस्प बात यह है कि बाहरी रूप से यह कैसे निर्धारित किया जाए कि मछली अत्यधिक नमकीन है या उसमें कम नमक है? हाँ, बहुत सरल. मछली की आँखों को देखें और उनके रंग का मूल्यांकन करें। आँख जितनी लाल होगी, मछली में नमक उतना ही कम होगा और वह उतनी ही ताज़ा होगी। यदि संभव हो तो गलफड़ों के नीचे देखें। ताजा हेरिंग में बिना किसी विदेशी गंध के एक समान, गहरे लाल रंग के गलफड़े होते हैं। यदि गलफड़े भूरे हैं, तो इसका मतलब है कि मछली ताजी नहीं है, इसे एक तरफ रख देना बेहतर है।

3 . मछली के आकार पर करीब से नज़र डालें: एक "मोटी" पीठ इंगित करती है कि हेरिंग अपने समकक्षों की तुलना में अधिक मोटी है - और इसलिए इसमें अधिक वसा होती है। अधिक वसा - अधिक स्वाद. इसे चुनें. यदि मछली का पेट बड़ा है, तो इसका मतलब यह होगा कि हेरिंग के उदर गुहा के अंदर या तो कैवियार या दूध है। कैवियार पोषण का कुछ हिस्सा अपने लिए "लेता" है, इसलिए पेटू नर को पसंद करते हैं - माना जाता है कि इस मछली का स्वाद बेहतर होता है।

एक "लड़के" को "लड़की" से कैसे अलग करें? नर का मुँह लम्बा होता है, जबकि मादाओं का मुँह गोल होता है। सच है, अगर मछली "स्वादिष्ट" बैच में पकड़ी जाती है - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपकी मेज पर नर है या मादा - हेरिंग भी उतनी ही स्वादिष्ट होगी...

बॉन एपेतीत!

संभवतः ऐसा कोई व्यक्ति नहीं है जो हेरिंग के प्रति उदासीन हो। बहुत स्वादिष्ट, हल्का नमकीन, प्याज और आलू के साथ वसायुक्त! समेकन! दुर्भाग्य से, स्टोर से खरीदी गई हेरिंग हमेशा उपभोक्ताओं की अपेक्षाओं पर खरी नहीं उतरती, खासकर गर्मियों में, क्योंकि... उत्पाद को गर्मी में जल्दी खराब होने से बचाने के लिए, निर्माता हमेशा उसमें अधिक नमक डालते हैं।

इसलिए हम हेरिंग बनाने की एक बेहतरीन रेसिपी साझा कर रहे हैं जो एकदम परफेक्ट बनेगी। मध्यम नमकीन और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट।

सामग्री

• 1 किलो ताजा जमी हुई हेरिंग (लगभग 2 मछली);
• 6 बड़े चम्मच नमक (बिना स्लाइड के);
• मटर में ऑलस्पाइस के 10 टुकड़े;
• 3 बड़े चम्मच टेबल चीनी (बिना स्लाइड के);
• तेज पत्ते के 3-4 टुकड़े;
• 1 लीटर पानी.

खाना कैसे बनाएँ

आपको पानी में उबाल लाना है और उसमें नमक, चीनी घोलना है, तेज पत्ता और ऑलस्पाइस मिलाना है। नमकीन पानी को और पांच मिनट तक उबलने दें।

इस समय के दौरान, आपको हेरिंग को धोने और सुखाने की ज़रूरत है, जिसे पहले पिघलाया जाना चाहिए। मछली को पेट में डालने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि हेरिंग हमेशा पूरी नमकीन होती है - सिर और अंतड़ियों के साथ।

अब, हेरिंग को एक उपयुक्त कंटेनर में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। यह 3-लीटर जार या प्लास्टिक कंटेनर हो सकता है। जो कुछ बचा है वह मछली को नमकीन पानी से भरना है।

अंकुरों का अचार बनाने के लिए एक जार एक आदर्श कंटेनर है

आपको हेरिंग को ठंडे स्थान पर नमकीन पानी में संग्रहित करने की आवश्यकता है, अर्थात। एक रेफ्रिजरेटर में. तीन दिन में मछली तैयार हो जायेगी.

हेरिंग को मसालेदार प्याज और ताज़ी डिल के साथ परोसना सबसे अच्छा है।

उच्च गुणवत्ता वाली नमकीन हेरिंग साफ होनी चाहिए, झुर्रीदार नहीं होनी चाहिए और विदेशी गंध से मुक्त होनी चाहिए। अनुचित भंडारण तथाकथित "सैपोनिफिकेशन" का कारण बन सकता है, जिसमें हेरिंग (नमकीन और स्मोक्ड दोनों) की सतह पर साबुन की कोटिंग के समान एक फिल्म दिखाई देती है। मछली के शवों को अच्छी तरह से धोने से इस दोष को आसानी से समाप्त किया जा सकता है, जिसके बाद यह भोजन के लिए काफी उपयुक्त होता है। नमकीन हेरिंग का एक और सबसे आम दोष इसका पीलापन है, जो जंग के रंग के समान है। "जंग" वसा ऑक्सीकरण के प्रभाव में होता है और न केवल सतह को प्रभावित कर सकता है, बल्कि मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में भी गहराई से प्रवेश कर सकता है, जो नमकीन हेरिंग और हेरिंग मछली की गुणवत्ता को काफी कम कर देता है।

बहुत मजबूत के साथ सैपोनिफिकेशनमछली आवाज निकालना शुरू कर देती है बुरी गंध, और फिल्म को धोने के बाद स्वाद में सुधार नहीं होता है। भोजन में ऐसी हेरिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हेरिंग में सबसे अच्छा है स्वाद गुण, रहने की स्थितियाँ जितनी बेहतर थीं। इस प्रकार, अटलांटिक हेरिंग, जो नॉर्वे, हॉलैंड और आइसलैंड के तट पर पैदा होती है, स्वाद में बहुत अच्छी होती है, यहाँ इसके मेद के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ समुद्री धाराओं की दिशा के कारण होती हैं; लोगों के बीच, हेरिंग की इन किस्मों को संबंधित नाम प्राप्त हुए "नार्वेजियन", "डच" और "आइसलैंडिक". उनके पास एक सुखद स्वाद, कोमल, अच्छी तरह से नमकीन मांस और एक विशिष्ट हेरिंग सुगंध है।

रूस में पाई जाने वाली हेरिंग की प्रजाति सबसे मूल्यवान है "रॉयल हेरिंग" या हॉल।इसे इसकी काली पीठ से आसानी से पहचाना जा सकता है, यही कारण है कि इसे कभी-कभी "ब्लैकबैक" भी कहा जाता है। यह कैस्पियन सागर में पाया जाता है, इसकी लंबाई 36 सेमी तक होती है और इसमें 20% तक वसा होती है। अन्य कैस्पियन हेरिंग (स्वाद में कम मूल्य) के विपरीत, इसमें बहुत कोमल मांस होता है और अच्छी तरह से नमकीन होता है। रूस के दक्षिणी समुद्र में पकड़े गए हेरिंगों में, अज़ोव-ब्लैक सी हेरिंग और विशेष रूप से इसकी दो किस्में, डेन्यूब और केर्च, अपने अच्छे स्वाद से प्रतिष्ठित हैं। हालाँकि, इसकी कम वसा सामग्री के कारण, ऐसी हेरिंग केवल हल्के नमकीन रूप में बेची जाती है। प्रशांत (सुदूर पूर्वी) हेरिंग को भी महत्व दिया जाता है। यह (हेरिंग की उपरोक्त सभी उप-प्रजातियों में से एकमात्र) वसा की रिकॉर्ड मात्रा प्राप्त कर सकती है - 33% तक, लेकिन मेद के बीच के अंतराल के दौरान यह "सबसे पतला" भी हो सकता है - इसमें 2% तक वसा होती है (अर्थात। कम मोटा)। हालाँकि, मांस की उच्च गुणवत्ता के कारण, यह मछली एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है।

नमक की मात्रा के आधार पर, कम नमक वाली हेरिंग को वर्गीकृत किया जाता है- नमक की मात्रा 7 से 10%, मध्यम नमक - 10 से 14% और तेज़ नमक - 14% से अधिक। नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली नमक के साथ एक जटिल प्रतिक्रिया में प्रवेश करती है, और धीरे-धीरे, एंजाइमों के प्रभाव में, इसके प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को मौलिक रूप से भिन्न गुणवत्ता वाली स्थिति में संसाधित किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, नमकीन मछली एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है। इस प्रक्रिया को परिपक्वता कहा जाता है. अटलांटिक और प्रशांत हेरिंग इस प्रभाव के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील हैं।

हेरिंग गुणवत्ता(ताजगी और मांस के प्रकार के आधार पर) अनुरूप हो सकता है पहली या दूसरी कक्षायू प्रथम श्रेणी की हेरिंग में रसदार, घना मांस होता है और त्वचा को कोई नुकसान नहीं होता है। दूसरी श्रेणी की हेरिंग वसा ऑक्सीकरण के कारण थोड़ी खट्टी गंध प्राप्त कर सकती है, त्वचा की सतह सुस्त हो सकती है, और थोड़ी पीली हो सकती है; उसके मांस की स्थिरता सख्त और सूखी हो सकती है (लेकिन पिलपिला नहीं!), और उसकी त्वचा को कुछ नुकसान हो सकता है (बिना किसी बड़े घाव के)।

यह ध्यान में रखना होगा कि हेरिंग द्रितीय श्रेणी, यदि यह हल्का नमकीन है, तो इसमें रोगजनक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं, क्योंकि उनका विकास केवल 10 से 15% की नमक सांद्रता पर ही रुक जाता है। यदि ऐसी हेरिंग को नमकीन-खट्टे घोल में संग्रहीत किया गया था, तो इससे भी स्थिति नहीं बचेगी, क्योंकि फफूंद और यीस्ट सिरके के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। इसलिए ऐसी मछली का सेवन न करना ही बेहतर है।

कभी-कभी निर्माता संरक्षित हेरिंग को छिपा देते हैं वैक्यूम पैकेजिंगया पारदर्शी प्लास्टिक के कंटेनर . दोनों ही मामलों में, पैकेजिंग को सील किया जाना चाहिए, ताजी हवानमकीन या मसालेदार हेरिंग सख्ती से वर्जित है। इसलिए यदि आप जार पर नमकीन पानी के दाग देख सकते हैं, तो आपको ऐसा उत्पाद नहीं खरीदना चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाली पैकेजिंग में संरक्षित सामग्री आपके हाथों पर दाग नहीं लगाएगी।

एक प्लास्टिक जार लें और उसे हल्का सा हिलाएं।यदि नमकीन पानी या मैरिनेड जिसके साथ हेरिंग डाला जाता है, झाग बन जाता है - यह पारदर्शी प्लास्टिक के माध्यम से स्पष्ट रूप से दिखाई देता है, तो मछली खराब हो गई है।

उच्च गुणवत्ता वाली हेरिंग में पारदर्शी भराव और सुखद गंध होती है। यदि नमकीन खट्टा हो गया है- यह बादलदार और अंधेरा हो जाता है, इसमें तीखी, चुभने वाली गंध होती है। ऐसे मैरिनेड में मछली फिसलन भरी होती है, इसकी सतह "ब्लश" से ढक जाती है। जान लें कि "टैन" हेरिंग के लिए उपयुक्त नहीं है - उत्पाद निराशाजनक रूप से खराब हो गया है।

हेरिंग के सभी टुकड़ों की ऊंचाई समान होनी चाहिए। फ़िललेट्स में कोई हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

पारंपरिक डिब्बाबंद भोजन के विपरीत, परिरक्षकों को निष्फल नहीं किया जाता है. इसलिए, उनका शेल्फ जीवन बहुत छोटा है - आमतौर पर 4 महीने तक। पैकेजिंग की तारीख देखें - हेरिंग जितनी ताज़ा होगी, उतना अच्छा होगा।

घर पर मछली को मुंह में डालने से पहले जांच लें छोटा सा प्रयोग. हेरिंग फ़िललेट को कांटे से दबाएं। यदि मांस लोचदार है, दबाने के बाद जल्दी से अपना आकार बहाल कर लेता है - उच्च गुणवत्ता वाली हेरिंग। यदि मछली का मांस पहले से ही अपनी लोच खो चुका है या इससे भी बदतर, पूरी तरह से अलग हो रहा है, तो खराब हुए उत्पाद को स्टोर में वापस कर दें।

हेरिंग जितनी मोटी होगी, उतनी ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होगी।सबसे मोटी हेरिंग वह है जो यौन परिपक्वता तक नहीं पहुंची है। आप पढ़कर पता लगा सकते हैं कि परिरक्षक छोटी मछलियों से बनाए जाते हैं "मैथ्यू"लेबल पर। ऐसी मछली चुनते समय इस बात का ध्यान रखें कि वसायुक्त हेरिंग हमेशा कम नमकीन लगती हैं।

नए साल के लिए सही फर कोट तैयार करने के लिए या अपने मेहमानों को एक उत्कृष्ट ऐपेटाइज़र से प्रसन्न करने के लिए, सबसे पहले आपको यह जानना होगा कि आपको किस प्रकार की हेरिंग खरीदनी चाहिए।

हेरिंग को नमकीन बनाने की विधि का आविष्कार डच नाविक जैकब ब्यूकेल्स ने किया था। रूस में, सोलोवेटस्की मठ के भिक्षुओं ने सबसे पहले वसायुक्त मछली को नमकीन बनाना शुरू किया था।

एक बार महारानी एलिसैवेटा पेत्रोव्ना ने उनके द्वारा तैयार की गई हेरिंग को चखा, उन्हें यह वास्तव में पसंद आई और तब से यह स्वादिष्ट उत्पाद रूसियों की मेज पर दिखाई देने लगा। स्वाभाविक रूप से, पुराने दिनों में, यदि कच्ची नमकीन विधि का उपयोग किया जाता था तो मछली पकाने के लिए केवल नमक और कभी-कभी पानी का उपयोग किया जाता था। आधुनिक पोषण विशेषज्ञ ऐसे प्राकृतिक उत्पाद को अविश्वसनीय रूप से उपयोगी कहेंगे। हेरिंग विटामिन डी सामग्री के लिए एक रिकॉर्ड धारक है, इसमें बहुत सारा आयोडीन, सेलेनियम, फॉस्फोरस होता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है एक बड़ी संख्या कीओमेगा-3 एसिड, जो इंसानों के लिए बेहद जरूरी है। हालाँकि, हमारी अलमारियों पर बेची गई सभी प्रतियां इतनी अच्छी नहीं हैं। कुछ निर्माता नाश्ते में परिरक्षक, सिरका, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ और शरीर के लिए अनावश्यक कई अन्य पदार्थ मिला सकते हैं।

पूरी मछली सर्वोत्तम है!

अनावश्यक "रसायनों" से बचने के लिए, बैरल नमकीन हेरिंग को प्राथमिकता दें - साबुत और बिना पका हुआ, जो वजन के हिसाब से बेचा जाता है या नमकीन पानी के बिना व्यक्तिगत रूप से पैक किया जाता है। वैक्यूम पैकेजिंग. बेशक, आपको अंतड़ियों और हड्डियों को साफ करने के लिए ऐसी सुंदरता के साथ छेड़छाड़ करनी होगी, लेकिन यह वह है जो आपको प्राकृतिक स्वाद और अच्छा रस देगी। खरीदने से पहले पूरी मछली की सावधानीपूर्वक जाँच करें और सूँघें। आप विशिष्ट गंध, अच्छे मोटापे, पारदर्शी आंखों और चमकदार चांदी के तराजू के साथ एक साफ सतह की अनुपस्थिति से हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले ताजा नमूने की पहचान कर सकते हैं। यह बहुत बुरा है अगर हेरिंग के सिर और गालों पर खून के धब्बे हों, आंखें धुंधली और लाल हों, पंख और शल्क फटे हुए हों, गलफड़े फफूंदयुक्त हों और सतह पर बलगम, जंग लगी हो या धोना मुश्किल हो। सफेद धब्बे। ये सभी संकेत हैं कि मछली ख़राब होने लगी है।

क्या फ़िललेट हमेशा एक परिरक्षक के साथ होता है?!

यदि आप हेरिंग को काटना नहीं चाहते हैं और प्लास्टिक या टिन जार (चाहे वैक्यूम में या नहीं) में साफ किए गए फ़िललेट खरीदना पसंद करते हैं, तो परिरक्षकों की उपस्थिति के लिए तैयार रहें। केवल उनकी मदद से ही 72 घंटे से अधिक समय तक परिरक्षित (तथाकथित उत्पाद जो नसबंदी के अधीन नहीं हैं) संरक्षित किया जा सकता है। हालाँकि, यदि आप दो बुराइयों - परिरक्षक या क्षति - में से कम को चुनते हैं, तो उपस्थित रहना बेहतर है भोजन के पूरक. लेकिन आप खुद को अन्य "रसायन विज्ञान" से बचा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, हेरिंग के जार पर चिपकाए गए लेबल को ध्यान से पढ़ें। स्वाद बढ़ाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट, ऑक्सीकरण एजेंट, तरल धुआं स्वाद, स्टेबलाइजर्स, सभी प्रकार के स्वाद बढ़ाने वाले योजक, सिरका, मेयोनेज़ - ये सभी पदार्थ निश्चित रूप से लगभग किसी भी स्नैक में मौजूद होंगे जिन्हें बस खोलने और परोसने की आवश्यकता है। यदि आप अधिक स्वास्थ्यप्रद खाना चाहते हैं, तो प्रथम श्रेणी के उत्पाद की तलाश करें (एक दूसरा भी है, जिसके लिए खराब गुणवत्ता की मछली ली जाती है), GOST के अनुसार सामग्री की एक छोटी सूची के साथ बनाया गया है: नमक, पानी, परिरक्षक।

अटलांटिक से या प्रशांत से?

नमकीन हेरिंग विभिन्न किस्मों में आती है - अटलांटिक, प्रशांत, व्हाइट सी, अज़ोव-ब्लैक सी, कैस्पियन। अक्सर आप पहले दो प्रतिनिधियों को अलमारियों पर पा सकते हैं। अटलांटिक पतला, अधिक लम्बा है और इसकी चर्बी पीछे की ओर है। इसके विपरीत, प्रशांत का पेट मोटा है, पीठ काली है, और वह स्वयं छोटा और मोटा है। हेरिंग का स्वाद भी अलग होता है, इसलिए उत्पाद को टोकरी में फेंकने से पहले पढ़ लें कि आपने कौन सी किस्म चुनी है। इसके अलावा, मछली की लवणता की डिग्री का पता लगाना न भूलें, अन्यथा आपको "फर कोट" तैयार करने से पहले इसे भिगोने में समय बिताना होगा। हेरिंग को हल्का नमकीन (4-6%), हल्का नमकीन (6-8%), मध्यम नमकीन (8-12%) और तीव्र नमकीन (12-14%) बनाया जाता है। यदि आप कोमल और रसदार मछली का आनंद लेना चाहते हैं, तो पहले दो उत्पाद खरीदें, क्योंकि शव में जितना अधिक नमक होगा, उसकी स्थिरता उतनी ही अधिक होगी।

जालसाजी से खुद को बचाएं

नमकीन हेरिंग चुनते समय, सुनिश्चित करें कि यह रेफ्रिजरेटर में है: संरक्षित को -4 डिग्री सेल्सियस से -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। खरीदने से पहले, उत्पाद की उत्पादन तिथि, समाप्ति तिथि और अध्ययन अवश्य करें। नमकीन पानी - वह नमकीन पानी जिसमें मछली या फिलेट तैरती है। यह पारदर्शी और रक्त के थक्के, फफूंद और विदेशी पदार्थ से मुक्त होना चाहिए। इस संबंध में, मेयोनेज़ और वाइन में स्नैक्स चुनना मुश्किल है। पैकेजिंग की अखंडता की जांच करना भी न भूलें ताकि प्लास्टिक जार से तेल लीक न हो, और वैक्यूम पैकेजफटा नहीं था. लेबल को समान रूप से चिपकाया जाना चाहिए, और उस पर सभी जानकारी स्पष्ट रूप से बताई जानी चाहिए।