थर्मल उपकरण के बारे में सामान्य जानकारी. रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, बार के लिए व्यावसायिक हीटिंग उपकरण तकनीकी उद्देश्यों के लिए हीटिंग उपकरण का वर्गीकरण

उत्पादों के ताप उपचार के तरीकों की विविधता थर्मल उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला को पूर्व निर्धारित करती है। उन्हें कई अलग-अलग मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

इसके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, हीटिंग उपकरण को सार्वभौमिक और विशिष्ट में वर्गीकृत किया गया है। सार्वभौमिक हीटिंग उपकरणों में रसोई स्टोव शामिल हैं, जिनका उपयोग गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों को पूरा करने के लिए किया जा सकता है। विशिष्ट थर्मल उपकरणों को गर्मी उपचार के व्यक्तिगत तरीकों को लागू करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उद्देश्य के अनुसार, विशेष ताप उपकरणों को खाना पकाने, तलने, भूनने और पकाना, जल तापन और सहायक में वर्गीकृत किया जाता है।

खाना पकाने के उपकरण में डाइजेस्टर, आटोक्लेव, स्टीमर और सॉसेज कुकर शामिल हैं।

तलने के उपकरणों के समूह में फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ग्रिल और कबाब ओवन शामिल हैं।

फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में फ्राइंग और बेकिंग कैबिनेट, स्टीम फ्रायर शामिल हैं।

जल तापन उपकरण का प्रतिनिधित्व बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा किया जाता है।

सहायक उपकरणइसमें फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टेट, खाद्य परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।

ताप स्रोत के आधार पर, उपकरण को विद्युत, भाप, गैस (ठोस या तरल चालित) तापीय उपकरण में वर्गीकृत किया जाता है।

लेकिन ऑपरेटिंग चक्र की संरचना के अनुसार, थर्मल उपकरण को आवधिक और निरंतर उपकरण में विभाजित किया गया है।

हीटिंग विधि के अनुसार, संपर्क थर्मल उपकरणों और प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों के बीच अंतर किया जाता है। खाद्य उत्पाद.

संपर्क हीटिंग उपकरणों में, उत्पाद को शीतलक के सीधे संपर्क से गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टीम कुकर में भाप के साथ)।

प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में, गर्मी को एक विभाजन दीवार (उदाहरण के लिए, बॉयलर और फ्राइंग पैन) के माध्यम से उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में एक मध्यवर्ती शीतलक के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है। पानी, भाप, खनिज तेल, कार्बनिक और ऑर्गेनोसिलिकॉन तरल पदार्थ का उपयोग मध्यवर्ती शीतलक के रूप में किया जाता है।

द्वारा रचनात्मक समाधानताप उपकरणों को अनुभागीय और गैर-अनुभागीय, अनमॉड्यूलेटेड और मॉड्यूलेटेड में वर्गीकृत किया गया है।

गैर-अनुभागीय हीटिंग उपकरणों के अलग-अलग आयाम और डिज़ाइन होते हैं: उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं होते हैं और उन्हें अन्य उपकरणों के साथ इंटरलॉकिंग को ध्यान में रखे बिना, व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया जाता है।

गैर-अनुभागीय उपकरण को इसकी स्थापना के लिए महत्वपूर्ण स्थान की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसकी स्थापना और रखरखाव सभी तरफ से किया जाता है।

अनुभागीय उपकरण अनुभागों के रूप में बनाए जाते हैं जिनमें मुख्य घटक और हिस्से एकीकृत होते हैं। ऐसे उपकरणों के लिए सेवा का मोर्चा एक ओर है, जिससे व्यक्तिगत अनुभागों को जोड़ना और आवश्यक शक्ति और प्रदर्शन के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त करना संभव हो जाता है।

मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एक ही आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान है, और लंबाई मॉड्यूल का एक गुणक है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और घटक अधिकतम रूप से एकीकृत हैं।

घरेलू उद्योग 200 ± 10 मिमी के मॉड्यूल के साथ अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उत्पादन करता है। उपकरण की चौड़ाई 840 मिमी है, और कामकाजी सतह की ऊंचाई 850 ± 10 मिमी है, जो मूल औसत मानवविज्ञान डेटा से मेल खाती है।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण के गैर-मॉड्यूलेटेड उपकरण की तुलना में कई फायदे हैं:

अलग-अलग अनुभागों की समान चौड़ाई और ऊंचाई उन्हें उत्पादन लाइनों में स्थापित करने की अनुमति देती है;

रैखिक व्यवस्था सिद्धांत का उपयोग उत्पादन स्थान का 12-20% बचाने की अनुमति देता है।

तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता और इसके व्यक्तिगत चरणों का सुविधाजनक अंतर्संबंध सुनिश्चित किया जाता है;

अनुत्पादक स्टाफ स्थान कम हो जाता है, जिससे श्रम उत्पादकता बढ़ाने में मदद मिलती है;

उपकरणों की स्थापना और मरम्मत की लागत कम हो गई है;

पाइपलाइन, सीवर पाइप और विद्युत केबल बिछाने की लागत कम हो जाती है।

नए डिज़ाइन के उपकरणों के डिज़ाइन और उत्पादन को सुव्यवस्थित करने के लिए, इकाइयों और भागों का अधिकतम एकीकरण सुनिश्चित करें, कम करें परिचालन लागतसभी तापीय उपकरण GOST मानकों के अनुसार विकसित किए गए हैं।

हीटिंग उपकरणों की मानक आकार सीमा में प्रारंभिक पैरामीटर हैं: स्टोव और फ्राइंग पैन के लिए - फ्राइंग सतह क्षेत्र, एम 2; बॉयलरों के लिए - प्रति घंटा उत्पादकता, डीएम 3 / घंटा; बॉयलर के लिए - खाना पकाने के बर्तन की क्षमता, डीएम 3, आदि।

बिजली, गैस, भाप, ठोस और तरल ईंधन पर चलने वाले उपकरण एक पैरामीट्रिक श्रृंखला में शामिल होते हैं, जिसमें एक ही प्रकार के ऊर्जा वाहक पर चलने वाले कई प्रकार होते हैं। एक ही प्रकार के उपकरणों को एक या अधिक मानक आकारों द्वारा दर्शाया जा सकता है।

GOST वर्गीकरण योजना के अनुसार, थर्मल उपकरण के अनुक्रमण को अपनाया गया, जो थर्मल उपकरण के उद्देश्य, इसके ऊर्जा वाहक, आकार और डिजाइन सुविधाओं के बारे में जानकारी प्रदान करता है।

अनुक्रमण उपकरण के अल्फ़ान्यूमेरिक पदनाम पर आधारित है।

पहला अक्षर उस समूह के नाम से मेल खाता है जिससे यह उपकरण संबंधित है, उदाहरण के लिए, स्टोव - I, बॉयलर - K, कैबिनेट - Ш, आदि।

दूसरा अक्षर उपकरण के प्रकार के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए: अनुभागीय - सी, पाचन - पी, निरंतर - एन।

तीसरा अक्षर ऊर्जा वाहक के नाम से मेल खाता है, उदाहरण के लिए: भाप - पी, गैस - जी, इलेक्ट्रिक - ई, ठोस ईंधन - टी।

से दूर एक आंकड़ा पत्र पदनामएक हाइफ़न के साथ, इस उपकरण के मानक आकार या मुख्य पैरामीटर से मेल खाता है: फ्राइंग सतह क्षेत्र, बर्नर की संख्या, ओवन की संख्या, उबलते पानी की क्षमता, बॉयलर क्षमता।

अनुभागीय अनुक्रमण में मॉड्यूलर उपकरणचौथा अक्षर M पेश किया गया है - मॉड्यूलर KPE-60 - 60 dm 3 की क्षमता वाला इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर।

KNE-25 - सतत बॉयलर, क्षमता 25 dm 3 /h, आदि।

नियंत्रण प्रश्न:

1. खानपान प्रतिष्ठानों में खाद्य उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण की कौन सी विधियाँ अपनाई जाती हैं?

2. वॉल्यूमेट्रिक ताप उपचार विधियों को कैसे वर्गीकृत किया जाता है?

3. क्या है संयुक्त विधिभोजन का थर्मल प्रसंस्करण?

4. ताप उपचार की विधि के आधार पर तकनीकी प्रक्रिया की अवधि क्या निर्धारित करती है?

6. तापीय उपकरणों का वर्गीकरण?

स्वयं अध्ययन करें:

1. संयुक्त विधि का उपयोग करके पासिंग के लिए "नोवी" उपकरण के संचालन के डिजाइन और सिद्धांत का अध्ययन करें।

2. सब्जियों और फलों को संयुक्त रूप से पकाने के लिए उपकरण के डिजाइन और संचालन सिद्धांत का अध्ययन करें।

शीतलक

तलने की सतहों पर और उपकरण के कार्यशील आयतन में विभिन्न तरीकों से एक समान तापमान क्षेत्र बनाना संभव है। सबसे आसान व्यावहारिक कार्यान्वयनअप्रत्यक्ष तापन विधि, जिसके लिए मध्यवर्ती शीतलक की आवश्यकता होती है, अर्थात। एक माध्यम जो गर्मी को स्थानांतरित करता है और उपकरण में खाद्य उत्पादों को "नरम" हीटिंग प्रदान करता है। सार्वजनिक खानपान के लिए हीटिंग उपकरण में उपयोग किए गए या उपयोग किए जा सकने वाले शीतलकों का वर्गीकरण:

पानी: स्टीम टेबल, थर्मोस्टेट

जल भाप: आटोक्लेव, बॉयलर, भाप ओवन

कार्बनिक तरल पदार्थ: ग्लिसरीन, एथिलीन ग्लाइकॉल पैन, अलमारियाँ, फूड वार्मर, बॉयलर, आटोक्लेव।

डायरिलमीथेन: डाइकुमाइलमीथेन (डीसीएम), डाइटोलिकमीथेन - खाना पकाने और तलने की लाइनें।

ऑर्गेनोसिलिकॉन तरल पदार्थ - पीएफएमएस-4, पीएफएमएस-5, एफएम-6, ग्रिप गैसें: फ्राइंग पैन, कैबिनेट, फूड वार्मर, बॉयलर, आटोक्लेव।

आर्द्र हवा: बेकरी अलमारियाँ।

शीतलक के लिए आवश्यकताएँ.

उपयोग की तकनीकी और आर्थिक व्यवहार्यता के दृष्टिकोण से, मध्यवर्ती शीतलक में होना चाहिए: वाष्पीकरण की उच्च गर्मी, कम चिपचिपापन, कम दबाव पर उच्च तापमान और उन्हें विनियमित करने की क्षमता, आवश्यक गर्मी प्रतिरोध, कम लागत और संक्षारण प्रतिरोध। कोई भी शीतलक तीन अवस्थाओं में हो सकता है: ठोस, तरल, गैसीय।

हालाँकि, यह एकल-चरण अवस्था (तरल) या दो-चरण अवस्था (वाष्प-तरल) में शीतलक के रूप में काम कर सकता है।

एकल-चरण शीतलक में खनिज तेल शामिल होते हैं, जो क्वथनांक से नीचे के तापमान पर काम करने की स्थिति में होते हैं।

ऑपरेशन के दौरान दो-चरण शीतलक (जल वाष्प, डाइटोलिक मीथेन) एक साथ वाष्प-तरल अवस्था में होते हैं।

पानी।

पानी का उपयोग तापीय प्रक्रियाओं में खाद्य उत्पादों (खाना पकाने) को सीधे गर्म करने के लिए शीतलक (हीटिंग माध्यम) के रूप में, एकल और दो-चरण राज्यों में काम करने वाले उपकरणों के हीटिंग जैकेट में मध्यवर्ती शीतलक के रूप में किया जाता है।

शीतलक के रूप में गर्म पानी का उपयोग मुख्य रूप से तैयार उत्पादों को गर्म अवस्था में बनाए रखने के लिए उपकरणों में किया जाता है। लेकिन गीली संतृप्त भाप की तुलना में गर्म पानीइसके कई नुकसान हैं: कम गर्मी हस्तांतरण गुणांक, गर्मी विनिमय सतह के साथ एक असमान तापमान क्षेत्र, उपकरण की उच्च तापीय जड़ता, जिससे गर्म माध्यम के थर्मल शासन को विनियमित करना मुश्किल हो जाता है।

जल वाष्प

भाप सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले शीतलकों में से एक है। इसके मुख्य लाभों में शामिल हैं: संघनित भाप से हीट एक्सचेंजर की दीवार तक गर्मी हस्तांतरण का एक उच्च गुणांक, संक्षेपण तापमान की स्थिरता, हीटिंग तापमान को काफी सटीक रूप से बनाए रखने की क्षमता, और यदि आवश्यक हो, तो भाप को बदलकर इसे नियंत्रित करना। दबाव।

जलवाष्प का मुख्य नुकसान बढ़ते तापमान के साथ दबाव में उल्लेखनीय वृद्धि है। इसलिए, संतृप्त जल भाप का उपयोग केवल मध्यम तापमान (150 डिग्री सेल्सियस) तक हीटिंग प्रक्रियाओं के लिए किया जाता है।

हालाँकि, पीओपी के लिए अपेक्षाकृत छोटे तापीय उपकरणों में पानी की भाप के उपयोग से उनकी धातु की खपत में उल्लेखनीय वृद्धि होती है (भाप के दबाव में वृद्धि के कारण)। इसके अलावा, बॉयलर सुविधा के संगठन की भी आवश्यकता है भाप बॉयलर, विभिन्न सहायक उपकरण ( पम्पिंग इकाई, ड्राफ्ट उपकरण, रासायनिक जल उपचार उपकरण, आदि)। यदि खाद्य उद्योग उद्यमों में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में भाप की खपत के लिए ऐसी व्यवस्था उचित है, तो सार्वजनिक खानपान के लिए 0.5 टी/एच तक की भाप खपत मात्रा वाले छोटे थर्मल उपकरण के लिए, इसका संगठन अव्यावहारिक है।

जैविक तरल पदार्थ.

कार्बनिक उच्च तापमान शीतलक डायरिलमेथेन, साथ ही एक डिफेनिल मिश्रण, दो चरण की स्थिति में कुशलतापूर्वक और स्थिर रूप से काम करते हैं, क्योंकि वे भौतिक स्थिरांक के लगभग स्थिर मूल्य वाले इन्सुलेटर हैं। उनके क्वथनांक उच्च होते हैं और वे अपेक्षाकृत होते हैं कम तामपानसख्त होना। 350 0 C तक के तापमान पर शीतलक का धातुओं पर संक्षारक प्रभाव नहीं पड़ता है। दो-चरण शीतलक के साथ हीटिंग सतहों को गर्म करते समय वायु - दाबइसकी मात्रा को विनियमित करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उबलने के दौरान दोनों चरणों द्वारा ग्रहण की गई पूरी मात्रा में तापमान स्थिर रहता है। दो चरण की स्थिति में शीतलक का उपयोग हीटिंग कक्षों में डाले जाने वाले तरल की मात्रा को काफी कम कर देता है, जिससे ईंधन, गैस, बिजली की बचत होती है और हीटिंग का समय कम हो जाता है। उच्च तापमान वाले कार्बनिक शीतलक का उपयोग करते समय, पर्यावरण की सुरक्षा के लिए हीटिंग कक्षों को सील किया जाना चाहिए।

खनिज तेलों का उपयोग मध्यवर्ती शीतलक के रूप में किया जाता है। फ्रायर वाष्प का उपयोग करते हैं - टी। यह एक चिपचिपा तरल, गंधहीन, गहरे भूरे रंग का होता है। वाष्प-टी का उपयोग 280°C तक के तापमान पर किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उच्च तापमान पर खनिज तेलों की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, थर्मल अपघटन देखा जाता है, जो सतह पर एक फिल्म के गठन के साथ होता है और गर्मी हस्तांतरण को बाधित करता है। इसके अलावा, तेल वाष्प तीव्रता से जलते हैं और विस्फोट करते हैं, जिसके लिए केवल एकल-चरण तरल अवस्था में उनके उपयोग की आवश्यकता होती है। शीतलक के रूप में खनिज तेल का उपयोग करने वाले थर्मल उपकरणों को डिजाइन करते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि उपकरणों की कार्यशील मात्रा में उच्च तापमान सुनिश्चित करने के लिए, लगभग पूर्ण कवरेज सुनिश्चित करने के लिए हीटिंग कक्षों को पूरी मात्रा में भरा जाना चाहिए। कार्यशील तत्वों की संपूर्ण सतह। खनिज तेलों के नुकसान में कम तापीय चालकता शामिल है, जो उच्च तेल चिपचिपाहट के साथ लंबे समय तक हीटिंग की ओर ले जाती है। तेलों की उच्च जड़ता के कारण, जब मध्यवर्ती शीतलक के रूप में उपयोग किया जाता है, तो तकनीकी प्रक्रिया का विनियमन कुछ कठिनाइयों का कारण बनता है।

अधिकांश व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों का ताप उपचार मुख्य प्रक्रिया है। यह थर्मल उपकरण नामक विशेष उपकरण का उपयोग करके किया जाता है।

रसोई में पेशेवर हीटिंग उपकरण रखना एक गारंटी है सफल कार्यखाद्य प्रतिष्ठान. इसके अलावा, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह सड़क किनारे कैफे है या फैशनेबल रेस्तरां है। उच्च-गुणवत्ता वाली इकाइयाँ निर्बाध सेवा सुनिश्चित करेंगी और आपको बहुत सारी पाक कृतियों को जीवंत करने की अनुमति देंगी, जिससे रखरखाव बना रहेगा उच्च स्तरसंस्था की प्रतिष्ठा.

दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए कहां जाना है, इसका चयन करते समय लोगों को कई कारकों द्वारा निर्देशित किया जाता है, लेकिन इसमें निस्संदेह खाना पकाने की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है। ठोस थर्मल उपकरणआपको बिना अतिरिक्त प्रयास के खाद्य उत्पादों को संसाधित करने और उन सभी को संरक्षित करने की अनुमति देगा लाभकारी विशेषताएंऔर अद्वितीय स्वाद - और परिणामस्वरूप, ग्राहक को एक स्वादिष्ट, सुगंधित व्यंजन प्रस्तुत करें।

तापीय उपकरणों का वर्गीकरण

सभी हीटिंग उपकरण उपलब्ध हैं आधुनिक निर्माता, को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

1. कार्यक्षमता के आधार पर, वहाँ हैं सार्वभौमिकऔर विशेषउपकरण। पूर्व पूरी तरह से अलग तकनीकी ताप उपचार प्रक्रियाएं कर सकता है। उत्तरार्द्ध विशेष रूप से कार्यों की एक संकीर्ण श्रृंखला का सामना करता है।
2. ऊर्जा स्रोत के अनुसार उपकरणों को विभाजित किया गया है इलेक्ट्रिक, गैस, भापवगैरह। विद्युत नमूनों को सही मायनों में सबसे व्यावहारिक और सुरक्षित माना जाता है - ये वे नमूने हैं जो अक्सर पेशेवर रसोई में पाए जा सकते हैं। उपयोग प्रासंगिक बना हुआ है गैस इकाइयाँ. अन्य सभी ठोस और तरल ईंधन उपकरण फील्ड और ऑफ-साइट रसोई, गैर-मानक आवश्यकताओं वाले या गैर-मानक परिस्थितियों में खानपान आउटलेट के आयोजन के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
3. उत्पाद को गर्म करने की विधि के अनुसार, उपकरण संपर्कऔर संपर्क रहिततैयार करना। "संपर्क" वाले में, उत्पाद सीधे या विभाजित विभाजन के माध्यम से शीतलक के संपर्क में आता है। "गैर-संपर्क" वाले में, एक थर्मल जैकेट शीतलक और उत्पाद के बीच "स्थित" होता है।
4. संचालन के सिद्धांत के आधार पर, इकाइयों को प्रतिष्ठित किया जाता है निरंतरऔर आवधिककार्रवाई. निरंतर कार्य करने वाले उपकरण उत्पाद को लोड करने और उतारने की अनुमति देते हैं जबकि तंत्र काम करना जारी रखता है (इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ग्रिल, फ्राइंग सतह)। आवधिक उपकरणों को उतारने से पहले पूर्ण विराम की आवश्यकता होती है, और कुछ मामलों में तापमान में गिरावट की आवश्यकता होती है तैयार उत्पाद(कॉम्बी ओवन, डीप फ्रायर)।

थर्मल उपकरण के प्रकार

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए थर्मल उपकरण एक विस्तृत श्रृंखला में बाजार में प्रस्तुत किए जाते हैं और इन्हें व्यक्तिगत व्यंजन तैयार करने और तकनीकी संचालन की एक पूरी श्रृंखला करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

थर्मल रसोई इकाइयों के सबसे लोकप्रिय "प्रतिनिधि" हैं:

• स्लैब;
• डाइजेस्टर बॉयलर;
• ओवन;
• तलने की सतहें;
• इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन;
• संवहन और रोटरी ओवन;
• कॉम्बी स्टीमर;
• खाना गरम करने वाले.

पेशेवर स्लैब- मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए थर्मल कैटरिंग उपकरण। वे कॉन्फ़िगरेशन, बर्नर की संख्या और स्थापना विधि में भिन्न हो सकते हैं।

पाचन बॉयलर- इकाइयों के साथ विश्वसनीय प्रणालीसुरक्षा। वे खाना पकाने के समय को काफी कम कर सकते हैं और कर्मचारियों के श्रम संसाधनों को बचा सकते हैं।

तलने वाले अलमारियाँ- विभिन्न व्यंजनों को पकाने, तलने और गर्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण।

तलने वाले सतहमांस, सब्जियां, पैनकेक, ऑमलेट तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैनसब्जियों, मछली और मांस से तले हुए और उबले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पलटने की क्षमता से सुसज्जित।

कंवेक्शन और रोटरीजब पाक उत्पादों को पकाना आवश्यक हो तो ओवन अपरिहार्य हैं।

कॉम्बी स्टीमर- सार्वभौमिक उपकरण जो एक साथ कई थर्मल इकाइयों को बदल सकते हैं। इसकी मदद से आप उबाल कर भून सकते हैं, उबाल कर पका सकते हैं, पका सकते हैं और भाप में पका सकते हैं और दोबारा गर्म कर सकते हैं।

मार्माइट्सतापमान बनाए रखने का काम करें तैयार भोजन.

कई खानपान आउटलेट उपयोग करते हैं इलेक्ट्रिक बॉयलर.

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सही हीटिंग उपकरण कैसे चुनें?

किसी रेस्तरां, बार या कैफे के लिए हीटिंग इकाइयाँ चुनते समय, आपको निम्नलिखित बातों पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

1. उपकरण टिकाऊ होना चाहिए, स्टेनलेस स्टील और कच्चा लोहा से बना होना चाहिए। व्यक्तिगत आवास तत्व जो गर्मी के संपर्क में नहीं आते हैं, उन्हें उच्च गुणवत्ता वाले प्लास्टिक से बनाया जा सकता है।
2. यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि तीव्र (बहु-कारक) प्रभाव के संपर्क में आने वाले सभी हिस्सों को बिना किसी समस्या के बदला जा सके।
3. पसंदीदा कनेक्शन प्रकार बिजली या गैस है।
4. थर्मल उपकरणों की गणना उत्पादन के पैमाने के आधार पर की जानी चाहिए। उपकरणों की संख्या और उनके सभी पैरामीटर (शक्ति, उत्पादकता) स्पष्ट रूप से प्रतिष्ठान की आवश्यकताओं और क्षमताओं के अनुरूप होने चाहिए।
5. कई उपकरण मॉडल अतिरिक्त विकल्पों का दावा करते हैं। इस पर अवश्य ध्यान दें - कुछ तकनीकी बोनस बहुत उपयोगी हो सकते हैं।

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अध्याय 6. थर्मल उपकरण

6.1. तापीय उपकरणों का वर्गीकरण

उत्पादों के ताप उपचार के तरीकों की विविधता थर्मल उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला को पूर्व निर्धारित करती है। उन्हें कई अलग-अलग मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

इसके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसारथर्मल उपकरण को सार्वभौमिक और विशिष्ट में वर्गीकृत किया गया है। सार्वभौमिक हीटिंग उपकरणों में रसोई स्टोव शामिल हैं, जिनका उपयोग गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों को पूरा करने के लिए किया जा सकता है। विशिष्ट थर्मल उपकरणों को गर्मी उपचार के व्यक्तिगत तरीकों को लागू करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उद्देश्य सेविशिष्ट ताप उपकरणों को खाना पकाने, तलने, भूनने और पकाने, जल तापन और सहायक में वर्गीकृत किया गया है। खाना पकाने के उपकरण में खाद्य बॉयलर, आटोक्लेव, स्टीम ओवन और सॉसेज कुकर शामिल हैं। तलने के उपकरणों के समूह में फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ग्रिल और कबाब ओवन शामिल हैं।

फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में फ्राइंग और बेकिंग कैबिनेट, स्टीम फ्रायर शामिल हैं। जल तापन उपकरण का प्रतिनिधित्व बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा किया जाता है। सहायक उपकरणों में फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टेट, खाद्य परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।

ताप स्रोत पर निर्भर करता हैउपकरण को विद्युत, भाप, अग्नि, गैस (ठोस या तरल ईंधन) थर्मल उपकरण में वर्गीकृत किया गया है।

कार्य चक्र संरचना के अनुसारथर्मल उपकरण को आवधिक और निरंतर उपकरणों में विभाजित किया गया है।

गर्म करने की विधि सेखाद्य उत्पादों के प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ संपर्क ताप उपकरण और उपकरण हैं। संपर्क हीटिंग उपकरणों में, उत्पाद को शीतलक के सीधे संपर्क से गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टीम कुकर में भाप के साथ)।

प्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में, गर्मी को एक विभाजन दीवार (उदाहरण के लिए, बॉयलर और फ्राइंग पैन) के माध्यम से उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में - एक मध्यवर्ती शीतलक के माध्यम से। पानी, भाप, खनिज तेल, कार्बनिक और ऑर्गेनोसिलिकॉन तरल पदार्थ का उपयोग मध्यवर्ती शीतलक के रूप में किया जाता है।

रचनात्मक निर्णय सेताप उपकरणों को गैर-अनुभागीय और अनुभागीय, संग्राहक और संग्राहक में वर्गीकृत किया गया है। गैर-अनुभागीय हीटिंग उपकरणों के विभिन्न आयाम और डिज़ाइन होते हैं; उनके हिस्से और असेंबली एकीकृत नहीं हैं और उन्हें अन्य उपकरणों के साथ इंटरलॉकिंग को ध्यान में रखे बिना, व्यक्तिगत रूप से स्थापित किया गया है। गैर-अनुभागीय उपकरण को इसकी स्थापना के लिए महत्वपूर्ण स्थान की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसकी स्थापना और रखरखाव सभी तरफ से किया जाता है।

अनुभागीय उपकरण अलग-अलग अनुभागों के रूप में बनाए जाते हैं जिनमें मुख्य घटक और हिस्से एकीकृत होते हैं। ऐसे उपकरणों के लिए सेवा का मोर्चा एक ओर है, जिससे व्यक्तिगत अनुभागों को जोड़ना और आवश्यक शक्ति और प्रदर्शन के उपकरणों का एक ब्लॉक प्राप्त करना संभव हो जाता है।

मॉड्यूलर उपकरणों का डिज़ाइन एक ही आकार - एक मॉड्यूल पर आधारित होता है। इस मामले में, सभी उपकरणों की कामकाजी सतह की चौड़ाई (गहराई) और ऊंचाई समान है, और लंबाई मॉड्यूल का एक गुणक है। इन उपकरणों के मुख्य भाग और घटक यथासंभव एकीकृत हैं।

आज, विभिन्न प्रकार के उपकरणों के बिना किसी रेस्तरां, कैफे या साधारण भोजन कक्ष की रसोई की कल्पना करना मुश्किल है: डीप फ्रायर, बॉयलर, स्टीमर, स्टोव, पास्ता मेकर और भी बहुत कुछ। वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति ने यहां एक बड़ी भूमिका निभाई, जिससे भोजन तैयार करने की तकनीक में भारी बदलाव आए। केवल नवीनतम तकनीक से सुसज्जित रसोई ही विविध मेनू, तेज और उच्च गुणवत्ता वाली ग्राहक सेवा प्रदान करती है।

और रसोई में हीटिंग उपकरण की स्थापना के साथ ही खानपान उद्योग में कोई भी व्यवसाय शुरू होता है।

तापीय उपकरणों का वर्गीकरण

रसोई में स्थापित उपकरणों को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार समूहों में विभाजित किया गया है:

• ताप स्रोत;
• तकनीकी उद्देश्य;
• गर्म करने की विधि.

वैसे तो ये गरम हो जाते हैं रसोई उपकरण, उन्हें तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• प्रत्यक्ष हीटिंग (सतह) के साथ, जब गर्मी को विभाजन दीवार के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है; ऐसे उपकरणों में स्टोव, बॉयलर और बहुत कुछ शामिल हैं;
• गर्म माध्यम (वॉटर हीटर) के साथ ताप स्रोत को मिलाने के साथ;
• उत्पाद के ताप स्रोत के सीधे संपर्क में आने पर, उदाहरण के लिए, एक डबल बॉयलर।

तकनीकी उद्देश्य के अनुसार थर्मल उपकरण को दो प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• सार्वभौमिक: उदाहरण के लिए, स्टोव;
• विशिष्ट (एकल-उद्देश्य): उदाहरण के लिए, कॉफी मेकर, डीप फ्रायर।

सभी थर्मल उपकरणों को विभाजित किया जा सकता है:

• भाप में पकाने या तरल में पकाने के लिए;
• गर्म सतह पर, गर्म हवा में, खाना पकाने के तेल में, अवरक्त विकिरण में पकाने और तलने के लिए;
• संयुक्त खाना पकाने की प्रक्रियाओं के लिए: ब्लैंचिंग, स्टूइंग, बेकिंग, अवैध शिकार;
• तैयार उत्पादों को गर्म करने के लिए;
• उन्हें थोड़ी देर तक गर्म रखने के लिए;
• डीफ्रॉस्टिंग के लिए.

उपकरण को ताप स्रोतों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है और ये हो सकते हैं:

• विद्युत;
• आग;
• भाप;
• गैस.

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए औद्योगिक ताप उपकरण

व्यंजन परोसना शेफ की कला की पराकाष्ठा है। अब से, प्रोफेसर प्रीओब्राज़ेंस्की की रसोई से गर्म स्नैक्स का रहस्य अब कोई रहस्य नहीं है

इंडक्शन कुकर- रसोई उपकरणों में एक नया शब्द। खानपान रसोई में ऐसे स्टोव की उपस्थिति से व्यंजनों की तैयारी में काफी तेजी आएगी और रसोइयों का काम आसान हो जाएगा

औद्योगिक के लक्षण गैस स्टोव, उनके प्रकार, कार्यों और संचालन सिद्धांतों का विवरण। फायदे और नुकसान की समीक्षा.

लेख उन उपकरणों के बारे में बात करता है जो खानपान प्रतिष्ठानों में पिज्जा के उत्पादन के लिए आवश्यक हैं, ओवन क्या होना चाहिए, मुख्य और सहायक उपकरण की अवधारणा में क्या शामिल है

बेकरी और ओवन ओवन की विशेषताएं; उनके प्रकार, कार्यों और संचालन सिद्धांतों का विवरण। प्रयोग विभिन्न उपकरणबेकिंग और बेकिंग के लिए

क्या आप हमेशा पास्ता को जल्दी और बिना अतिरिक्त प्रयास के पकाना चाहते हैं? फिर आपको बस एक पास्ता कुकर की आवश्यकता है - कार्यात्मक, विश्वसनीय और उपयोग में आसान। रेस्तरां और घरेलू दोनों मॉडल बाज़ार में उपलब्ध हैं।

क्या आप स्वस्थ भोजन के साथ अपने रेस्तरां के मेनू में विविधता लाना चाहते हैं, लेकिन यह नहीं जानते कि व्यंजन कहाँ से प्राप्त करें? ज्यादा दिमाग लगाने की जरूरत नहीं, हमसे मिलें, हम मदद करेंगे

खाद्य बॉयलरों का उपयोग लगभग हर खाद्य सेवा उद्यम में किया जाता है। वे आपको बड़ी मात्रा में भोजन पकाने की अनुमति देते हैं, जिससे समय की काफी बचत होती है और आप काफी तेजी से काम कर पाते हैं।

तला हुआ भोजन खाना तब तक हानिकारक है जब तक कि इसे पेशेवर उपकरणों पर तैयार न किया गया हो उपस्थितिउत्पाद अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखेगा। तलने वाली सतहों का रहस्य क्या है, उन्हें सही तरीके से कैसे चुनें और किन बातों पर ध्यान दें

एक पेशेवर शेफ के लिए एक ही समय में बहुत कुछ पकाना मुश्किल नहीं होगा। अलग अलग प्रकार के व्यंजन, यदि उसके पास औद्योगिक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन के रूप में कच्चा लोहा या स्टील सहायक है

खानपान प्रतिष्ठान बॉयलर जैसे उपकरण के बिना नहीं चल सकते। वे विभिन्न मॉडलों में उपलब्ध हैं. उपकरण चुनते समय, आपको उनकी गुणवत्ता के साथ-साथ तकनीकी विशेषताओं पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है

मिनी-बेकरी, कैफे और रेस्तरां के लिए एक संवहन ओवन अपरिहार्य है। इसमें मुख्य रूप से ब्रेड और अन्य बेक किया हुआ सामान तैयार किया जाता है, हालाँकि कॉम्बी ओवन के कार्यों का दायरा बहुत व्यापक होता है। आइए यह पता लगाने का प्रयास करें कि इसे सही तरीके से कैसे चुना जाए, ताकि अधिक भुगतान न करना पड़े और गलती न हो

एक वास्तविक पाक कंप्यूटर शेफ के काम को आसान बनाता है, लेकिन सही कंप्यूटर चुनने के लिए, आपको महत्वपूर्ण मापदंडों पर ध्यान देना चाहिए। आइए देखें कि वर्कफ़्लो में क्या हस्तक्षेप हो सकता है और, इसके विपरीत, दक्षता बढ़ सकती है

कोई भी आगंतुक, किसी कैफे या नियमित भोजन कक्ष में प्रवेश करते हुए, पेश किए गए वर्गीकरण के सभी विवरण देखना चाहता है, और इस प्रतिष्ठान का कर्मचारी चाहता है कि उसका कार्यस्थल काफी आरामदायक हो, जबकि यह सभी के लिए महत्वपूर्ण है कि व्यंजन गर्म और स्वादिष्ट हों। . यह सब विद्युत वितरण लाइन का उपयोग करके किया जा सकता है

एक पेशेवर बेकर और पेस्ट्री शेफ के लिए प्रूफ़िंग कैबिनेट एक वास्तविक मदद है। लेकिन सही उपकरण कैसे चुनें ताकि यह लंबे समय तक चले और आपको आटे के बारे में चिंता न करनी पड़े?

बिजली का स्टोव- इसमें कई कार्यों के साथ बुनियादी रसोई उपकरण शामिल हैं। इसलिए, खानपान प्रतिष्ठान के मालिक के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि फायदे और नुकसान क्या हैं, खरीदारी करते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए, जाने-माने मॉडलों की तकनीकी विशेषताएं क्या हैं

क्या आप अपनी खुद की मिनी बेकरी या पेस्ट्री शॉप खोलने की योजना बना रहे हैं? फिर आपको गुणवत्तापूर्ण उपकरण खरीदने के बारे में सोचना चाहिए। और हम इसमें आपकी मदद करेंगे!

क्या आप चाहते हैं कि पिलाफ और सुशी के लिए आपका चावल हमेशा स्वादिष्ट और कुरकुरा रहे? यहां देखिए, हम आपको बताएंगे कि इसके लिए आपको क्या चाहिए

एक आधुनिक खानपान प्रतिष्ठान आगंतुकों को न केवल ठंडा भोजन खिलाने का जोखिम नहीं उठा सकता, बल्कि वह भोजन भी खिला सकता है जिसे कई बार दोबारा गर्म करना पड़ता है। इसलिए, प्रत्येक रसोई में वे फ़ूड वार्मर स्थापित करते हैं - व्यंजनों को सही तरीके से संग्रहीत करने के लिए विशेष उपकरण। तापमान की स्थिति

क्या आप एक छोटा कैफे या स्नैक बार खोलने की योजना बना रहे हैं? या शायद आपका लक्ष्य पूरे शहर में रेस्तरां की एक श्रृंखला बनाना है? किसी भी स्थिति में, आप इस चमत्कारिक उपकरण के बिना नहीं रह सकते।

आधुनिक खानपान प्रतिष्ठानों में मल्टीफ़ंक्शनल टेबलटॉप थर्मल डिस्प्ले केस के बिना ऐसा करना असंभव है। यह लेख बताता है कि यह किस प्रकार का होता है, निर्माता क्या पेशकश करते हैं और ऐसे डिस्प्ले केस खरीदते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए।

थर्मल उपकरण के प्रकार

प्लेटें

चूल्हा किसी भी रसोई का एक अचूक गुण है। जब रसोई में हीटिंग का कोई अन्य उपकरण नहीं था तब भी इसने रसोइयों को अच्छी सेवा दी।

आधुनिक चूल्हेवहाँ हैं:

• गैस;
• विद्युत;
• प्रेरण

यह एक सार्वभौमिक उपकरण है 70% थर्मल रसोई उपकरण को बदलने में सक्षमऔर लगभग सभी ऑपरेशन निष्पादित करते हैं उष्मा उपचारउत्पाद.

ऐसे उपकरण हैं:

• विद्युत;
• गैस.

भाप उत्पादन की विधि के अनुसार, कॉम्बी स्टीमर हैं:

• इंजेक्शन: निश्चित अंतराल पर इलेक्ट्रिक हीटर ट्यूब पर नमी इंजेक्ट की जाती है;
• बॉयलर रूम: एक विशेष भाप जनरेटर है;

ऐसे उपकरण हैं विभिन्न आकार.

अन्य प्रकार के हीटिंग उपकरणों की तुलना में कॉम्बी स्टीमर के कई फायदे हैं:

• खाना पकाने के दौरान भोजन को लगातार पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है;
• आप एक साथ कई व्यंजन बना सकते हैं;
• विभिन्न व्यंजनों की गंध मिश्रित नहीं होती;
• खाना तेजी से पकता है;
• उत्पादों में लाभकारी गुण संरक्षित हैं;
• उत्पादों को कम उबाला और तला जाता है;
• एक कक्ष में एक साथ कई प्रकार से व्यंजन तैयार किये जाते हैं;
• कम लागतबिजली के लिए.

प्रोग्राम नियंत्रण की विधि के अनुसार, कॉम्बी स्टीमर हैं:

• इलेक्ट्रोनिक;
• यांत्रिक;
• संयुक्त.

यह नाम फ़्रांसीसी शब्द सॉसपैन, कड़ाही से आया है।

ये तैयार भोजन को कुछ समय तक गर्म रखने के लिए हीटिंग कैबिनेट हैं।

उन्हें पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए अलग-अलग या सार्वभौमिक रूप से डिज़ाइन किया जा सकता है।

फूड वार्मर दो तरह से भोजन को गर्म करते हैं और उसका तापमान बनाए रखते हैं:

• पानी;
• भाप

प्रत्येक विधि के अपने फायदे हैं।

मर्मेन में:

• निर्धारित तापमान को सटीक रूप से बनाए रखें;
• पूरी सतह पर तापमान समान है;
• खाना नहीं जलता.

भाप के लिए:

• भोजन जल्दी गर्म हो जाता है;
• फ़ूड वार्मर पूरी तरह गर्म हो गया है;
• ऊर्जा बचाता है.

मार्माइट हैं:

• ज़मीन;
• डेस्कटॉप

उपकरण ये भी हो सकते हैं:

• गतिहीन, स्थिर स्थान पर खड़ा होना;
• चलने योग्य, ट्रॉली पर लगा हुआ।

सामग्री के आधार पर, फ़ूड वार्मर हैं:

• चीनी मिट्टी;
• धातु;
• काँच।

जहाजों

स्टीमर आपको तेल या वसा का उपयोग किए बिना भाप से व्यंजन पकाने की सुविधा देता है। यह सर्वाधिक है उपयोगी तरीकातैयारी.

स्टीमर हैं:

• विद्युत;
• स्टीमर पैन.

इलेक्ट्रिक स्टीमर के कई कार्य हैं:

• टाइमर;
• आवश्यक तापमान निर्धारित करना;
• भाप वितरण प्रणाली.

दोनों प्रकार के स्टीमर में खाना पकाने के लिए कई स्तर की टोकरियाँ और पानी के लिए एक कंटेनर होता है।

सही उपकरण चुनना कितना महत्वपूर्ण है?

आधुनिक खानपान प्रतिष्ठानों की रसोई के लिए, उचित रूप से चयनित उपकरण व्यवसाय का आधार है।

अच्छे उपकरण का मतलब है अच्छी तरह से तैयार किए गए व्यंजन, जिसका मतलब है प्रतिष्ठान की अच्छी प्रतिष्ठा।

सही उपकरण चुनने के लिए, आपको निम्नलिखित पर विचार करना होगा:

• स्थापना प्रोफ़ाइल;
• प्रति दिन आगंतुकों की अनुमानित संख्या;
• रसोई क्षेत्र;
• कार्मिक योग्यता;
• वित्तीय अवसर.

आपको निश्चित रूप से परिचित होने की आवश्यकता है तकनीकी विशेषताओंचयनित उपकरण.

खाना पकाना एक कला है, कला के किसी भी रूप की तरह, खाना पकाने में एक योजना होती है, उसका मूर्त रूप होता है। और आपको इस पथ पर चलने में मदद करें - अवधारणा से कार्यान्वयन तक - आगे आधुनिक रसोईघरथर्मल उपकरण होना चाहिए.

वैज्ञानिक एवं तकनीकी प्रगति आधुनिक उत्पादनखाद्य उद्योग ने सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के पाक उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के तरीकों में बड़े बदलाव किए हैं। खाना पकाने की पारंपरिक सतह (प्रवाहकीय) विधियों के साथ-साथ, उत्पादों के ताप उपचार के वॉल्यूमेट्रिक तरीकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग विधियां विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र के साथ उत्पाद की बातचीत पर आधारित होती हैं। विकिरण जनरेटर से विद्युत चुम्बकीय ऊर्जा, गर्मी में परिवर्तित होकर, उत्पाद के द्रव्यमान में काफी गहराई तक प्रवेश करती है और, बहुत ही कम समय में, इसे तैयार अवस्था में गर्म करना सुनिश्चित करती है।

तकनीकी उद्देश्य के अनुसार खाद्य उत्पादों को तैयार करने की सतही विधियों को खाना पकाने, तलने, भूनने और पकाने, गर्म पानी और सहायक में वर्गीकृत किया गया है। खाना पकाने के उपकरण में शामिल हैं:

डाइजेस्टर बॉयलर, जिसका तकनीकी माध्यम 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी या शोरबा है;

आटोक्लेव जिसमें 135 ... 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप के साथ गर्मी उपचार किया जाता है;

स्टीम कुकर जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया 105 ... 107 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप के साथ की जाती है;

वैक्यूम उपकरण, जिसका कार्य माध्यम 140 ... 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप को गर्म करना है।

तलने के उपकरण के समूह में शामिल हैं:

फ्राइंग पैन जिसमें 180 ... 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थोड़ी मात्रा में वसा में फ्राइंग ऑपरेशन किया जाता है;

गहरे फ्रायर, जिसमें 160 ... 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा में तलने की प्रक्रिया होती है;

ओवन (ग्रिल, कबाब ओवन) जो 150 ... 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म हवा में खाना पकाने की प्रक्रिया को अंजाम देते हैं।

फ्राइंग और बेकिंग उपकरण में शामिल हैं: ओवन, फ्राइंग और बेकिंग कैबिनेट, जिसमें तकनीकी माध्यम 150 ... 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म हवा है;

स्टीम फ्रायर, जिसका कार्यशील माध्यम 150 ... 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म हवा और अत्यधिक गर्म भाप का मिश्रण है।

जल तापन उपकरण का प्रतिनिधित्व बॉयलर और वॉटर हीटर द्वारा किया जाता है।

सहायक उपकरणों में फूड वार्मर, हीटिंग कैबिनेट और रैक, थर्मोस्टेट, खाद्य परिवहन के लिए उपकरण शामिल हैं।

उत्पादों के ताप उपचार के वॉल्यूमेट्रिक तरीके अपनाए जाते हैं: आवधिक और निरंतर संचालन के माइक्रोवेव अलमारियाँ में; अल्ट्रा-हाई-फ़्रीक्वेंसी विधि उत्पादों की उच्च ताप दर प्रदान करती है;

आईआर उपकरण; इन्फ्रारेड हीटिंग उत्पादों में मुक्त पानी द्वारा इन्फ्रारेड विकिरण के गहन अवशोषण पर आधारित है;

ईसी ताप उपकरण; विद्युत संपर्क हीटिंग एक निश्चित समय के लिए करंट द्वारा जारी थर्मल ऊर्जा पर आधारित होता है जब यह एक ऐसे उत्पाद से गुजरता है जिसमें एक निश्चित सक्रिय (ओमिक) विद्युत प्रतिरोध होता है;

प्रेरण हीटिंग स्थापना; प्रेरण ऊष्मनखाद्य उत्पाद, विशेष रूप से उच्च आर्द्रता के साथ, तब होते हैं जब उन्हें बाहरी वैकल्पिक चुंबकीय क्षेत्र में रखा जाता है, जिसमें विद्युत चुम्बकीय प्रेरण के कानून के अनुसार, एड़ी धाराएं (फौकॉल्ट धाराएं) उत्पन्न होती हैं, जिनकी रेखाएं मोटाई में बंद होती हैं उत्पाद, विद्युत चुम्बकीय ऊर्जा उसके आयतन में नष्ट हो जाती है, जिससे ताप उत्पन्न होता है।

माइक्रोवेव का मुख्य लाभ खाद्य उत्पादों को गर्म करने की गति है।

हालाँकि, इस हीटिंग विधि के नुकसान भी हैं - उत्पाद की सतह पर पपड़ी की अनुपस्थिति और, एक नियम के रूप में, कच्चे माल का प्राकृतिक रंग।

आईआर हीटिंग के सकारात्मक संकेतक भूरे रंग का एक समान रंग और मोटाई हैं।

हालाँकि, इस विधि के नुकसान हैं:

सभी उत्पादों को आईआर हीटिंग के अधीन नहीं किया जा सकता है;

उच्च आईआर विकिरण प्रवाह घनत्व पर, उत्पाद "जला" सकता है।

ईसी हीटिंग का उपयोग इस प्रकार किया जाता है स्वतंत्र प्रजातिप्रसंस्करण, और अन्य तरीकों के साथ संयोजन में। विशेष रूप से, इसका उपयोग बेकरी उद्योग में ब्रेड पकाते समय आटे के द्रव्यमान को गर्म करने, सॉसेज के उत्पादन में और मांस उत्पादों को ब्लांच करते समय सफलतापूर्वक किया जाता है।

इंडक्शन हीटिंग विधि अभी तक प्राप्त नहीं हुई है बड़े पैमाने परहालाँकि, खानपान प्रतिष्ठानों में, भविष्य में इसके सफल अनुप्रयोग के लिए इसमें महत्वपूर्ण आर्थिक क्षमता है।

यह ध्यान में रखते हुए कि खाद्य उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के सतही और वॉल्यूमेट्रिक तरीकों के फायदे के साथ-साथ नुकसान भी हैं, सार्वजनिक खानपान के उत्पादन में उन्हें संयोजन में उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

2.6 खाद्य सामग्री मिश्रण हेतु उपकरण। किस्में. उनके मूल्यों को प्रभावित करने वाले मुख्य पैरामीटर और कारक, डिज़ाइन का उदाहरण।

मिश्रण उपकरणदो या दो से अधिक घटकों को जोड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया है जो निर्मित उत्पाद बनाते हैं। मिश्रण उपकरण दवाओं, पाउडर, कुकीज़, सूखे मिश्रण और अन्य बहु-घटक उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में, तरल उत्पादों को मिलाने की आवश्यकता होती है: दो या दो से अधिक तरल पदार्थों को मिलाने के लिए, इमल्शन और सस्पेंशन की एक निश्चित तकनीकी स्थिति को बनाए रखने के लिए, तरल में ठोस उत्पादों को घोलने या समान रूप से वितरित करने, थर्मल प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए या रासायनिक प्रतिक्रिएं, एक निश्चित तापमान या तरल पदार्थों की स्थिरता प्राप्त करना या बनाए रखना, आदि।

खाद्य उत्पादों का मिश्रण निम्नलिखित प्रकार के मिक्सर में किया जाता है: स्क्रू, पैडल, ड्रम, वायवीय (संपीड़ित वायु) और संयुक्त।

मिश्रण उपकरणों को वर्गीकृत किया गया है (चित्र):

चावल। मिश्रण मशीनों का वर्गीकरण

उद्देश्य से: मिश्रण, घोलने, तड़का लगाने आदि के लिए;

उपकरण के स्थान के अनुसार: ऊर्ध्वाधर, क्षैतिज, झुका हुआ, विशेष,

कामकाजी माध्यम के प्रसंस्करण की प्रकृति के अनुसार: पूरी मात्रा में एक साथ मिश्रण, मात्रा के हिस्से में और फिल्म मिश्रण;

तंत्र में द्रव संचलन की प्रकृति के अनुसार: रेडियल, अक्षीय, स्पर्शरेखीय और मिश्रित;

ऑपरेटिंग सिद्धांत के अनुसार: यांत्रिक, वायवीय, बेदखलदार, परिसंचरण और विशेष;

थर्मल प्रक्रियाओं के संबंध में: एक दीवार ताप विनिमय सतह के साथ, एक डूबे हुए ताप विनिमय सतह के साथ और थर्मल प्रक्रियाओं के उपयोग के बिना।

कच्चे मांस को बारीक पीसने और मिलाने के लिए कटर मिक्सर का उपयोग किया जाता है। ढेलेदार चिपचिपे और विस्कोप्लास्टिक उत्पाद (आटा, मांस, कीमा, दही और पनीर द्रव्यमान) को स्क्रू, ड्रम में ब्लेड और अन्य मिक्सर के साथ मिलाया जाता है। तरल उत्पादों (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, आदि) को पैडल, प्रोपेलर और टरबाइन मिक्सर वाले कंटेनरों में मिलाया जाता है।

आटा मिश्रण मशीनों को बैच और निरंतर मशीनों में विभाजित किया गया है।

आवधिक मशीनें सानने वाले कंटेनरों (कटोरे) के साथ आती हैं - स्थिर और बदली जाने योग्य (रोल करने योग्य), और कटोरे - स्थिर, स्वतंत्र और मजबूर रोटेशन के साथ।

आटे पर कार्यशील निकाय के प्रभाव की तीव्रता के आधार पर, आटा मिश्रण मशीनों को तीन समूहों में विभाजित किया गया है:

पारंपरिक कम गति (काम करने की प्रक्रिया आटे को गर्म करने के साथ नहीं होती है);

उच्च गति (कार्य प्रक्रिया 5...7 डिग्री सेल्सियस तक आटे को गर्म करने के साथ होती है);

सुपर-फास्ट (आटे को 10...20 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के साथ गूंधना होता है और चैम्बर बॉडी को विशेष पानी से ठंडा करने की आवश्यकता होती है)।

सानना अंग की गति की प्रकृति के अनुसार, सानना अंग की गोलाकार, घूर्णी, ग्रहीय और जटिल सपाट और स्थानिक गति वाली मशीनों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

निरंतर आटा मिश्रण करने वाली मशीनें (चित्र) निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:

चावल। योजना आटा मिश्रण मशीनेंरोलिंग कटोरे के साथ आवधिक कार्रवाई:

ए - सानना ब्लेड की झुकी हुई धुरी और इसकी अनुवादात्मक गोलाकार गति वाली मशीनें;

स्थानिक विन्यास के साथ एक पाइप के रूप में बनाई गई सानना ब्लेड के घूर्णन की झुकी हुई धुरी वाली बी-मशीनें;

सी - सानने वाले ब्लेड वाली मशीनें, जिसका कामकाजी सिरा एक बंद वक्र के साथ घुमावदार सपाट गति करता है;

एक सानने वाले ब्लेड वाली आर-मशीन जो दीर्घवृत्त के रूप में एक बंद वक्र के साथ घुमावदार स्थानिक गति करती है;

डी - एक ऊर्ध्वाधर अक्ष के चारों ओर घूमने वाले सर्पिल के आकार के सानना ब्लेड वाली मशीनें;

ई - एक ऊर्ध्वाधर अक्ष के चारों ओर घूमने वाली चार अंगुलियों वाली सानना ब्लेड वाली मशीनें और एक स्थिर ऊर्ध्वाधर ब्लेड;

जी - ऊर्ध्वाधर अक्ष के चारों ओर घूमने वाली क्षैतिज बेलनाकार या सपाट ब्लेड वाली मशीनें;

एच - ऊर्ध्वाधर अक्ष और कटोरे के झुके हुए अक्ष के चारों ओर घूमने वाली क्षैतिज ब्लेड वाली मशीनें।

क्षैतिज शाफ्ट और टी-आकार के सानना ब्लेड के साथ एकल-कक्ष, उदाहरण के लिए एक्स -12 मशीन (छवि ए);

चावल। स्थिर कटोरे के साथ बैच मिक्सिंग मशीनों की योजनाएँ:

ए - क्षैतिज और झुके हुए बेलनाकार सानना शाफ्ट वाली मशीनें;

बी - क्षैतिज अक्ष के चारों ओर अलग-अलग दिशाओं में घूमने वाली जोड़ीदार जेड-आकार की ब्लेड वाली मशीनें;

सी - एक हिंग वाले जेड-आकार वाले सानना ब्लेड वाली मशीनें;

डी - एक बहुभुज रोटर और कंटेनर के नीचे एक स्क्रू मोड़ वाली मशीनें।

एक क्षैतिज शाफ्ट के साथ एकल-शाफ्ट, जिस पर सानना कंटेनर की शुरुआत में ट्रेपेज़ॉइडल फ्लैट ब्लेड रखे जाते हैं, और अंत में एक बेलनाकार शरीर में संलग्न एक स्क्रू बरमा होता है, उदाहरण के लिए, ख्रेनोव प्रणाली की एक आटा मिश्रण मशीन ( चित्र बी);

एक क्षैतिज शाफ्ट के साथ एकल-शाफ्ट, जिस पर पहले एक मिश्रण पेंच रखा जाता है, और फिर रेडियल बेलनाकार ब्लेड, उदाहरण के लिए, एफटीके -1000 आटा मिश्रण मशीन (छवि सी);

एक क्षैतिज शाफ्ट के साथ एकल-शाफ्ट, जिसकी शुरुआत में एक स्क्रू तय किया जाता है और फिर एक डिस्क डायाफ्राम और एक चार-ब्लेड प्लास्टिसाइज़र (छवि डी);

घूर्णन के क्षैतिज अक्ष के साथ एकल-शाफ्ट, जिस पर एक स्वतंत्र ड्राइव के साथ एक स्क्रू ड्रम को एक बेलनाकार मिश्रण कक्ष में रखा जाता है, आयताकार सानना ब्लेड शंक्वाकार कक्ष में शाफ्ट के लिए तय किए जाते हैं, और निश्चित ब्लेड इसकी दीवारों पर तय किए जाते हैं (चित्र) । इ);

क्षैतिज शाफ्ट के साथ ट्विन-शाफ्ट जिस पर टी-आकार के सानने वाले ब्लेड लगे होते हैं (चित्र ई);

अलग-अलग दिशाओं में घूमने वाले क्षैतिज शाफ्ट और उनसे जुड़े बेल्ट ब्लेड के साथ ट्विन-शाफ्ट, उदाहरण के लिए टोपोस आटा मिश्रण मशीन (छवि जी);

डबल-चेंबर, ट्विन-शाफ्ट, जिसके शाफ्ट पर हेलिकल ब्लेड लगे होते हैं, जो मिश्रण और सानना क्षेत्र बनाते हैं, और प्लास्टिककरण क्षेत्र दो चतुष्कोणीय स्प्रोकेट से सुसज्जित होता है, उदाहरण के लिए, आरजेड-खटीओ आटा मिश्रण मशीनें (छवि एच);

दो-कक्ष, दो-शाफ्ट, जिसमें एक ड्राइव के साथ एक अलग मिश्रण कक्ष होता है, और एक समायोज्य ड्राइव के साथ सानना कक्ष में दो सानना क्षेत्र शामिल होते हैं: एक सानना क्षेत्र, स्क्रू से सुसज्जित, और एक प्लास्टिककरण क्षेत्र, जिसका कामकाजी निकाय है मुट्ठी (चित्र I);

तीन-ब्लेड वाले रोटर के साथ, उदाहरण के लिए, प्रोकोपेंको प्रणाली की एक आटा मिश्रण मशीन (चित्र। के);

एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार रोटर के साथ, उदाहरण के लिए, एक आटा मिश्रण मशीन RZ-KhTN/1 (छवि एल);

एक डिस्क रोटर के साथ जिस पर कुंडलाकार उभार रखे जाते हैं, और आवास के कुंडलाकार उभार एक छोटे से अंतराल के साथ उनके बीच के अंतराल में प्रवेश करते हैं (चित्र एम)।

चावल। सतत आटा मिश्रण मशीनों की योजनाएँ

2.7 खाद्य सामग्री को ठंडा करने और जमा देने के लिए उपकरण। किस्में. उनके मूल्यों को प्रभावित करने वाले मुख्य पैरामीटर और कारक, डिज़ाइन का उदाहरण।