Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса

Готовятся проще, чем кажется, а понравятся всем! Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса получаются именно такими, как вы любите — хрустящими и упругими. Маленькие корнишоны для закуски, крупные — для рассольника и винегрета. Аромат от укропа, листьев вишни и смородины стоит невероятный!

Ингредиенты

Огурцы — 1 кг
Листья смородины — по вкусу
по вкусу Листья дуба — по вкусу
по вкусу Листья вишни — по вкусу
по вкусу (зонтики) Укроп — по вкусу
по вкусу (каменная, крупного помола) Соль — 2 стол.л.
Чеснок — по вкусу
по вкусу (лист хрена) С хреном — по вкусу
по вкусу (фильтрованная или бутилированная) Вода — 1 л

Таблица перевода объемных мер

чайная ложка		5 мл
десертная ложка		10 мл
столовая ложка		15 мл
стакан		200 мл

Калорийность состава На вес состава: Белки 0% 0 г Жиры 0% 0 г Углеводы 100% 1 г 7 ккал ГИ: 100 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 3 д P3D Активное время приготовления: 30 мин

Оборудование и инструменты:

МискиБанки (с крышками)ЛожкаКастрюляРазделочная доскаНож

Шаг 1. Как сделать кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса?



Подготовьте продукты. Огурцы лучше возьмите недавно собранные. Покупные замочите на 3-4 часа в ледяной воде — они станут хрустящими.

Чем можно заменить ингредиенты?

Огурцы → кабачки, патиссоны, зелёные помидоры.
Листья смородины → листья малины, винограда, чёрной смородины (можно замороженные).
Листья дуба → листья грецкого ореха, хурмы, готовый дубильный экстракт (каплю).
Листья вишни → листья черешни, яблони, груши.
Укроп → фенхель (зелень и стебли), семена укропа (1 ч. л. на банку).
Соль → не йодированная.
Чеснок → черемша (свежая или замороженная).
Хрен → корень имбиря, горчица (сухая, 0,5 ч. л. на банку).

Диетическая адаптация

С пониженным содержанием натрия: замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. Такие огурцы не стоят всю зиму, их лучше съесть за 5-7 дней и хранить в холодильнике.

Шаг 2. Как сделать рассол?

Вскипятите рассол и полностью охладите до комнатной температуры.

Для засолки огурцов какую кастрюлю взять, чтобы не испортить рассол?

Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в рассоле вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.

Совет

Сколько соли на литр воды для кислых огурцов? На 1 л воды возьмите 2 ст. л. соли, на 2 литра соответственно 4 ст. л. Смотрите, сколько у вас огурцов, и исходя из этого готовьте количество рассола.

Секрет шеф-повара

Добавьте в рассол при кипячении 1 ст. л. ржаной муки на 1 литр — она даёт начало молочнокислому брожению, и огурцы получаются как настоящие бочковые.

1. Шаг 3. Как подготовить банки с крышками для засолки огурцов?

   Банки помойте с содой, простерилизуйте и высушите. В каждую банку положите очищенный и помытый чеснок — целый или дольками.

   Как стерилизовать банки в микроволновой печи?

   Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Все способы стерилизации разобрали в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Чеснок лучше разрезать пополам вдоль, а не поперёк — так он отдаёт больше аромата, при этом не становится слишком мягким.

   Если любите пикантность, добавьте 1-2 зубчика чеснока целым, а 2-3 разрежьте — получится многослойный чесночный аромат и вкус.

   Шаг 4. Как подготовить зелень?

   Вымойте всю зелень и добавьте в банки по очереди. Сначала зонтики укропа, затем листы смородины, вишни, дуба и хрена.

   Советы

   Возможно вы захотите добавить лавровый лист, душистый перец горошком, или перец чили.

   Не кладите больше одного листа дуба на банку — избыток дубильных веществ сделает огурцы жесткими.

   Секрет шеф-повара

   Положите в банку 2-3 веточки эстрагона (тархуна) вместе с укропом — он даёт освежающий анисовый аромат, который особенно хорош к мясу.

   Шаг 5. Как подготовить огурцы?

   Огурцы вымойте и плотно уложите их в банки.

   Советы

   Можно срезать кончики с огурцов, но я этого не делаю.

   Огурцы укладывайте вертикально — если остаётся пустое место, положите сверху ещё один ряд горизонтально. Крупные кладите на дно, мелкие — сверху.

   Шаг 6. Как залить огурцы рассолом?

   Залейте рассолом комнатной температуры.

   Советы

   После заливки рассола несколько раз поверните банку в руках, чтобы пузырьки воздуха вышли из-под огурцов.

   Добавьте в рассол 1 ч. л. горчичного порошка — он придаёт огурцам пикантную остринку и не даёт появиться плесени.

   Шаг 7. Сколько дней солить огурцы?

   Прикройте крышками и оставьте для засолки в тёмном месте на 2-3 дня.

   Советы

   Крышки не закручивайте герметично — воздух должен выходить.

   Поставьте банки на поддон или тарелку — при активной ферментации рассол может вытекать через край.

   Шаг 8. Как понять, что огурцы просолились?

   Если у вас в комнате 22-24°C, то 48 часов будет вполне достаточно. На поверхности огурцов будет образовываться пена — ее надо снимать. А рассол должен помутнеть.

   Советы

   Снимайте пену деревянной ложкой или шумовкой — металл может вступать в реакцию с кислотой рассола и давать неприятный привкус.

   Если пена цветная (розовая, зелёная), а не белая — это признак развития вредных бактерий. 

   Шаг 9. Что сделать с рассолом перед закаткой?

   Затем рассол слейте в кастрюлю и доведите до кипения.

   Совет

   Во избежание нехватки рассола добавьте в кастрюлю стакан воды и 1 ч. л. соли.

2. Шаг 10. Как закрыть огурцы на зиму?

   Залейте банки кипящим рассолом и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, проверьте, не подтекает ли рассол. Укутайте их и оставьте до полного остывания.

   Почему вздулась крышка?

   Вздутие крышки указывает на жизнедеятельность бактерий, которые могли сохраниться на стенках банки, крышке или внутри самой заготовки. Чтобы минимизировать такие риски, стоит обратиться к этому фундаментальному курсу о заготовках Академии на 1000.menu.

   Совет

   Заливайте горячий рассол тонкой струйкой в центр банки, а не на стенки — так стекло не лопнет от перепада температур.

   Шаг 11. Как подать вкусные хрустящие кислые огурцы?

   Подавайте хрустящие кислые огурцы к картошке и салу. Приятного аппетита!

   Как хранить кислые огурцы?

   Банки храните до года в темном, сухом и прохладном месте, без сквозняков и прямых солнечных лучей: погреб, кладовая или холодильник. Открытые банки храните только в холодильнике до 1 недели.

   Советы

   Если огурцы слишком кислые, промойте их холодной кипячёной водой — лишняя кислота уйдёт.

   Нарежьте огурцы на косые толстые кружки и полейте маслом с чёрным перцем — простая закуска.

   Используйте рассол от кислых огурцов как основу для окрошки или для маринования мяса — он придаст блюду терпкий пикантный вкус.

   Секреты шеф-повара

   Советский салат: подавайте кислые огурцы с сахарной свёклой, натёртой на крупной тёрке и смешанной со сметаной и хреном.

   Огурцы для бургера: нарежьте кислые огурцы тонкими слайсами и положите в домашний бургер — они заменят маринованные из магазина.

   Огурцы в студне: залейте нарезанные кислые огурцы бульоном с желатином — получится заливное.

   Десертные огурцы: полейте кружки кислого огурца мёдом и посыпьте грецкими орехами.

   Канапе к крепким напиткам: на шпажку насадите кусочек кислого огурца, маринованный гриб и варёное перепелиное яйцо — пикантная закуска.

Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса — кладезь натуральных пробиотиков. В процессе молочнокислого брожения появляются полезные бактерии, которые поддерживают здоровье кишечника. Рассол помогает утолять жажду и восстанавливать водный баланс. Огурцы содержат много клетчатки и калия.

Традиция солить огурцы без уксуса пришла на Русь из Византии ещё в X веке. Кислые (или бочковые) огурцы всегда были любимой зимней закуской. Именно дубовые листья благодаря дубильным веществам веками служили секретным ингредиентом для хруста.

⚛️ Кто оценит рецепт:
Дачники с богатым урожаем огурцов.
Любители настоящих бочковых солений.
Те, кто ценит закуски под крепкие напитки.
Повара, ищущие огурцы для рассольника.

⚛️ Интересные факты:
В старину в бочку с огурцами клали кусок ржаного хлеба — он ускорял брожение и делал вкус насыщеннее.
В XVII веке в Голландии солёные огурцы продавали в аптеках — их рекомендовали как лекарство от хандры и плохого аппетита.

Источник:
1000.menu