Холодильные камеры для хранения овощей и фруктов. Холодильная камера для овощей и фруктов Проект холодильной камеры для хранения помидор

Группа компаний «ТОРОС» занимается производством, продажей, монтажом и обслуживанием холодильных камер для хранения овощей и фруктов как в Москве, так и по всей территории России и ближнего зарубежья.

Известно, что хранение садовых и огородных плодов – дело хлопотное. Но круглогодичный спрос на свежие овощи и фрукты рождает предложение. Именно для того, чтобы бизнес достойно развивался, вне зависимости от сезона, нужна холодильная камера для овощей и фруктов.

Секрет успеха – свежие овощи

Суть работы данного оборудования заключается в создании максимально комфортных условий складирования, учитывая особенности продаваемого товара. В холодильной камере должен соблюдаться определенный уровень влажности. При нарушении перечисленных критериев, товар может испортиться.

Современное оборудование, будь то холодильная камера для овощей либо холодильная камера для фруктов, имеет системы контроля и регулировки – стоит только задать требуемые параметры влажности, вентиляции и выбрать режим температуры.

Условия хранения, описанные выше, называют технологией регулирования газовой среды. Благодаря этой технологии, в камере создаются оптимальные условия для каждого вида фруктов и овощей.

Комплектация холодильных камер

Холодильная камера для овощей и фруктов монтируется из следующих компонентов:

• система охлаждения, подбираемая с учетом размера камеры, объема загружаемой продукции и, соответственно, типа продукта;
• холодильная камера (самое главное - ее герметичность и эргономичная геометрическая форма);
• система контроля влажности;
• вентиляция;
• общая система контроля;
• общая система управления;
• генератор азота.

Холодильная камера, оснащенная подобным образом, являет собой автоматизированную систему, которая способна сохранить овощи и фрукты долгое время. Подобные камеры очень эффективны и надежны, но, не смотря на это, требуют монтажа, и специалисты фирмы Торос предоставляют эти услуги.

Если требуется поддерживать в надлежащем состоянии небольшие партии продукта, то лучше всего, использовать ходильные шкафы для овощей, или попросту, холодильники.

Холодильник для овощей и фруктов отличается щадящим режимом охлаждения. Влажность в холодильных шкафах поддерживается благодаря естественному испарению влаги из продуктов. В нашей компании Торос представлен обширный выбор моделей такого типа. Чаще всего, холодильник для фруктов и овощей устанавливается в торговом зале и оснащается прозрачными дверьми. Благодаря этому, холодильные шкафы выполняют функцию стенда.

Мы предлагаем множество моделей для различных точек продаж. Компания Торос с удовольствием поможет выбрать идеальный вариант для процветания Вашего бизнеса.

Процесс хранения плодов полей, садов и огородов – дело довольно хлопотное. Но возможность в любое время года предложить покупателю свежие овощи и фрукты может стать ключевой в деятельности Вашего магазина или ресторана. Люди вспоминают о витаминах не только в зимнюю пору, и летом мало кто откажется от свежих и аппетитных яблок, груш или персиков. Если урожай только снят с ветки – не будет никаких проблем с удовлетворением этого спроса. А вот чтобы бизнес не зависел от сезона и погоды на улице, потребуется холодильная камера для хранения овощей и фруктов.

Принцип работы этого оборудования - в создании оптимальных условий складирования с учетом особенностей товара. Фрукты и овощи легко теряют воду, это приводит к ухудшению кондиций продукции и уменьшению ее массы. Этот процесс предотвращают с помощью быстрого охлаждения и затем продукцию хранят при комфортной для нее температуре. Стоит учитывать, что для разных видов овощей и фруктов этот показатель различается. Наиболее востребованное холодильное оборудование для овощехранилищ при эксплуатации поддерживает температуру на 0,5 градусов выше температуры заморозки. Этого достаточно для обеспечения длительной сохранности большинства фруктов и овощей. Но, к примеру, для цитрусовых и картофеля необходим свой, отличающийся режим. Также, по упомянутым выше причинам, в камере необходимо поддерживать определенный уровень влажности. Если эти критерии будут нарушены – вы рискуете потерять товар. Современное оборудование для овощехранилищ оснащается системой контроля и регулировки. Вам достаточно будет задать необходимый режим температуры, влажности и вентиляции, а автоматика будет следить за его исполнением.

Все вышеперечисленные условия для хранения сельскохозяйственной продукции называются технологией регулирования газовой среды. Этот контроль над атмосферой внутри камеры создает наиболее приемлемые условия для каждого вида овощей и фруктов. Холодильные камеры хранения для овощей в полной комплектации состоят из следующих элементов:
- непосредственно сама холодильная камера (очень важна ее герметичность и выверенная геометрическая форма).

Система охлаждения (подбирается исходя из размеров камеры, объема загрузки и типа продукта).

Вентиляция.

Система контроля влажности воздуха.

Установка очистки воздуха (так называемый скруббер).

Генератор азота.

Общая система контроля и управления.

Холодильное оборудование для овощехранилищ, оснащенное подобным образом, представляет собой автоматизированную систему, способную сохранять ваши овощи и фрукты в нужной кондиции долгое время. Данные камеры высокоэффективны и надежны, но требуют специального монтажа (специалисты КупиХолод.ру предоставляют эти слуги) и занимают довольно много места. Если же не идет речи о промышленном хранении на долгое время, а необходимо поддерживать товарный вид небольших партий продукта, то разумней использовать холодильные шкафы для овощей.

Это оборудование работает в диапазоне от 0ºС до 14ºС и отличается мягким режимом охлаждения. Влажность здесь поддерживается естественным путем, благодаря испарению влаги из продукта. На нашем сайте представлена широкая линейка моделей данного оборудования, и вы сможете подобрать необходимое именно вашему магазину. Разумнее всего устанавливать шкафы в торговом зале и оснащать прозрачными раздвижными дверями-купе. Таким образом, холодильные шкафы для овощей будут выполнять и « продающую» функцию, ведь потребитель не только сможет рассмотреть товар, но и взять его с собой на кассу. Недостаток в том, что данное оборудование не предназначено для заморозки и хранения замороженной продукции, да и объем выкладки здесь невелик.

Вам не нужно выбирать между двумя описанными разновидностями холодильного оборудования. Каждое из них предназначено для своих целей, и они отлично сочетаются в рамках одного магазина. Мы можем предложить большое количество моделей для больших и малых точек продаж. Так что, холодильные камеры и шкафы для овощей по выгодной цене в интернет-магазине КупиХолод.ру уже ждут Вас. Если возникли сложности с определением потребностей своего магазина – обращайтесь к нашим консультантам. Они ответят на все интересующие Вас вопросы. А технический отдел компании КупиХолод.ру даст гарантию качества оборудования и, при необходимости, проведет оперативные сервисные работы.

Компания «Cool&Store» производит и устанавливает холодильные камеры для хранения овощей и фруктов . Как сохранить пользу и свежесть недавно собранных фруктов и овощей? Конечно, поместить в прохладное место. А зачем? А затем, что все живые процессы в помидорках, яблоках, моркови и прочих плодах наших садово-огородных трудов резко замедляются при температуре окружающей среды ниже +15 градусов по Цельсию.

Есть и нижняя граница температуры окружающего воздуха, при прохождении которой все овощи и фрукты начинают промерзать, то есть портится их органическая структура. Она начинается от нуля градусов. Таким образом, холодильная камера для хранения овощей и фруктов должна оптимально поддерживать режим 0/+10 градусов. В этом случае гарантировано максимально долгое хранение растительных продуктов.

Помимо температуры, немаловажную роль в качественном хранении овощей и фруктов в холодильной камере играет такой фактор, как влажность и наличие притока свежего воздуха. Тут нам на помощь приходят специальные клапаны, регулирующие приток свежего воздуха, а значит и влажности в холодильную камеру. Ведь не секрет, что внутри любой холодильной камеры воздух осушается за счёт того, что влага, в нем содержащаяся, выпадает в виде инея на внутреннем испарителе (решетка радиатора) или стенке холодильника. В итоге, если не принимать меры по контролю и регулированию влажности воздуха, внутри холодильной камеры или даже обычного бытового холодильника, с течением некоторого времени фрукты и овощи жухнут, сморщиваются, отдавая влагу сухому воздуху.

Холодильные камеры для хранения овощей и фруктов - цены

Как и все остальные среднетемпературные холодильные камеры нашего производства, холодильные камеры для хранения фруктов и овощей делаются из сэндвич панелей ПВХ, толщиной от 32 мм, с наполнением из экструдированногопенополиуретана, имеющего теплосопротивление в два раза выше по сравнению с пенополистиролом, используемым в работе с металлическими сэндвич панелями. Это означает, что то же тепло- (холодо- в данном случае) сбережение мы получаем при почти двукратном уменьшении толщины наполнения стен камеры. Цены на холодильные камеры для фруктов и овощей определяются индивидуально в зависимости от необходимых размеров и параметров камеры.

Боксы в холодильных камерах для фруктов и овощей

Холодильные камеры для фруктов и овощей часто видят схожими с подвалами и погребами – потому, мы комплектуем наши холодильные камеры специальными боксами для сортировки хранящейся там продукции. Боксы для хранения представляют собой выдвижные ящики из пищевого пластика, имеющие перфорацию для движения воздуха внутри себя. Эти ящики позволяют проветривать лежащие в них овощи и фрукты и не дают им задохнуться. Таким образом, приобретая камеры для хранения овощей и фруктов от компании «Cool&Store», Вы гарантированно обеспечите своим «подопечным» комфортное проживание и долгую жизнь!

Как купить холодильную камеру для хранения овощей и фруктов

Купить холодильную камеру для овощей и фруктов в «Cool&Store» проще простого. Позвоните нам по контактным телефонам или заполните контактную форму на сайте, и мы сами перезвоним Вам и обговорим все детали.

Требования и выбор оборудования

А. Рикошинский

Предложение на российском рынке услуг складов-холодильников пока отстает от растущего спроса. Вероятней всего, и в обозримом будущем эта тенденция сохранится – потребности в хранении груза при низких температурах будут продолжать расти, что связано с расширением внутреннего потребления, следствием чего является рост как собственного производства замороженных продуктов, так и их импорта.

Современный склад-холодильник – это, как правило, отдельно стоящее здание, в котором находятся камеры хранения и вспомогательные помещения. Склады имеют подъездные автомобильные и железнодорожные пути и оснащены крытыми или открытыми эстакадами для приема и отпуска продукции. Конструктивные решения склада должны соответствовать СНиП 2.11.02-87 «Холодильники», по которым теплоснабжение, отопление, вентиляция, водопровод и канализация должны отвечать следующим требованиям.

Очистка воздуха, удаляемого из помещений машинного и аппаратного отделений аммиачных холодильных установок, предусматривается в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91.

Аварийная вентиляция должна иметь пусковые приспособления и в вентилируемых помещениях (у выходов), и вне их (у наружных дверей), а также автоматически включаться при увеличении концентрации аммиака в помещениях выше предельно допустимой.

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Помещение	Расчетная температура воздуха, °С	Кратность воздухообмена
		Приток	Вытяжка	Аварийная вытяжка
Машинное и аппаратное отделения холодильных установок: аммиачных фреоновых		По расчету, но не менее 2 По расчету, но не менее 3	Согласно СНиП 2.04.05486 То же
Помещение холодильного распределительного устройства аммиачных холодильных установок (в отдельных помещениях при вестибюле для многоэтажных холодильников, на антресолях в одноэтажных холодильниках)	5	–	Не менее 3 (периодического действия)	–
Лестничная клетка охлаждаемого склада	5	–	–	–
Машинное отделение лифтов	5	–	–	–
Помещение зарядки тяговых аккумуляторных батарей	16	По расчету плюс естественная вытяжка согласно ПУЭ
Электролитная	16	По расчету		–
Ремонтное помещение самоходных машин	16	2	2	–
Помещение зарядных устройств	5	По расчету	–

Вентиляторы и электродвигатели для вытяжной и аварийной вентиляции аммиачных машинных и аппаратных отделений предусматривают во взрывобезопасном исполнении.

Помещения для хранения картофеля, овощей, фруктов должны быть оборудованы приборами и устройствами, позволяющими контролировать и автоматически поддерживать температуру воздуха, а также приборами контроля относительной влажности. Конденсация влаги на внутренних поверхностях стен и на потолках не допускается.

Холодильники должны быть оборудованы хозяйственно-питьевым, производственным и противопожарным водопроводами и системами канализации.

Внутренний противопожарный водопровод в охлаждаемой части зданий холодильников (холодильные камеры с транспортным коридором) не предусматривается. Расчетный расход воды на наружное пожаротушение надлежит принимать, как для зданий категории В.

В зданиях холодильников должна предусматриваться открытая прокладка сетей внутреннего производственного водоснабжения. Прокладка сетей водоснабжения в охлаждаемых помещениях не допускается.

Для охлаждения машин и аппаратов холодильных установок допускается применение воды технического качества со следующими основными показателями:

• жесткость общая – 2…6 мг-экв/л;
• наличие свободной углекислоты – 10…100 мг-экв/л;
• концентрация водородных ионов рН = 6,5…8;
• мутность – 2…5 мг/л; железо – 0,1…0,3 мг/л.

Вода, потребляемая для мойки оборудования, инвентаря и полов, камер соленых рыботоваров, электролитных при зарядных станциях и ремонтных помещений самоходных машин, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232–98.

Нормы водопотребления и водоотведения и температура воды

Производственный процесс	Единица измерения	Водопровод		Канализация
		Норма водо­потребления, л	Температура воды, °С	Норма водо­отведения, л
Оттаивание воздухоохладителей в камерах: с положительными температурами с отрицательными температурами	м 2 поверхности м 2 поверхности	10 –	Не менее 15 –	15 3
Охлаждение конденсаторов и компрессоров	Агрегат по паспортным данным
Мойка: полов подъемно-транспортных средств (электропогрузчиков, электрокаров) инвентаря	м 2 1 машина м 2 поверхности	3 150	До 50 До 50 Не менее 60	3 150

Примечание. Время оттаивания воздухоохладителей – 0,5 ч.

Поливочные краны должны быть установлены в камерах соленых рыботоваров, электролитных при зарядных станциях и в ремонтных помещениях самоходных машин из расчета один кран на 500 м 2 площади пола, но не менее двух кранов на этаж, на грузовых платформах – через каждые 25 м. В камерах соленых рыботоваров и на грузовых платформах должен быть предусмотрен сухотрубный водопровод.

Для холодильных установок должны предусматриваться, как правило, оборотные системы водоснабжения.

Воду, которая образуется при оттаивании воздухоохладителей, обычно используют в системе оборотного водоснабжения или на другие технологические нужды.

Бытовые и производственные сточные воды следует отводить в бытовую канализацию раздельными выпусками.

Сточные воды от приборов и аппаратов необходимо отводить в бытовую канализацию через индивидуальные или групповые гидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях.

Сети канализации, прокладываемые в помещениях с отрицательными температурами воздуха и в неотапливаемых помещениях, должны быть оборудованы системой обогрева.

Сточные воды от мытья платформ необходимо отводить в бытовую канализацию. На выпусках следует устанавливать колодцы с гидрозатвором.

Эффективность работы любого склада, особенно если речь идет о хранении продуктов питания, зависит от комплекса факторов – ассортимента хранимой продукции, месторасположения склада, квалификации сотрудников и др. Не последнее место отводится уровню складского оборудования и автоматизации бизнес-процессов. Стремительное развитие рынка оптовой и розничной торговли продуктами питания, укрупнение торговых объектов, развитие крупных торговых сетей и т. д. – все эти причины обусловливают повышение внимания к качеству складского оборудования. Если не каждый отдельный товар, то группа товаров, входящих в ассортиментный набор, требует специфических условий и технологий хранения. Учитывая тот факт, что в зависимости от размеров ассортимент современного склада продуктов питания может составлять до 50 тысяч наименований, задача обеспечения склада необходимым оборудованием представляется довольно сложной. По этой причине выбору эффективного холодильного оборудования должно предшествовать всестороннее изучение технических и экономических условий процесса переработки материальных потоков. Только на основании тщательного анализа и расчетов можно успешно решить технические вопросы, возникающие при подборе оборудования и его монтаже.

Для отвода тепла из холодильных камер применяют три основных типа систем охлаждения:

• непосредственного охлаждения;
• с промежуточным хладоносителем;
• воздушные (эти системы охлаждения применяют редко).

К основным характеристикам, которые учитываются на первом этапе при выборе холодильного оборудования, относятся:

• обеспечиваемый температурный диапазон (поддерживаемые температурные режимы);
• удобство монтажа и сервисного обслуживания;
• коэффициент технического резервирования;
• затраты на хладагент;
• степень заводской готовности оборудования и др.

Затем решают следующие задачи:

• выбирают схему охлаждения;
• определяют тип хладагента;
• определяют оптимальную производительность компрессорной, конденсаторной и испарительной частей системы при различных нагрузках;
• выбирают оптимальную схему прокладки трубопроводов.

Естественно, в каждом конкретном случае возникает большое количество частных технических задач, от правильности решения которых зависит надежность работы всей системы.

Для поддержания необходимого температурного режима используют, как правило, системы непосредственного охлаждения или системы с хладоносителем. В системе непосредственного охлаждения жидкий хладагент из конденсатора, пройдя регулирующий вентиль, поступает в испарительные батареи, расположенные в охлаждаемых помещениях. За счет теплоты окружающего воздуха хладагент кипит, охлаждая воздух. Пары хладагента из батарей отсасываются компрессором. Система непосредственного охлаждения обязательно включает компрессорный агрегат и один или несколько воздухоохладителей, размещаемых в камерах хранения. Кроме того, в зависимости от того, как подается жидкий хладагент в испарительные батареи, системы непосредственного охлаждения подразделяют на насосные и безнасосные. В безнасосных системах жидкость поступает в батареи под действием разности давлений конденсации и кипения хладагента, а в насосных она подается специальным насосом. Насосные системы применяют главным образом на крупных холодильниках.

В качестве охлаждающей среды в системе непосредственного охлаждения применяется хладагент (фреон или аммиак), который при кипении в воздухоохладителе забирает тепло из окружающей среды. При выборе между фреоном и аммиаком учитывают следующие соображения: преимущества использования в качестве хладагента аммиака (R717) обусловлены тем, что он обладает термодинамическими и теплофизическими характеристиками, позволяющими получать высокий к.п.д. в холодильных установках, химически нейтрален по отношению к большинству конструкционных материалов холодильных установок, не растворяется в смазочных маслах, применяемых в конструкциях холодильных установок, за исключением меди и сплавов на ее основе, не чувствителен к влаге и легко обнаруживается в случае утечки, не способствует созданию парникового эффекта, имеет невысокую стоимость (не более 2200 руб./т) и легко доступен на рынке.

Вместе с тем у аммиака есть ряд серьезных недостатков. В частности, это вещество высокотоксичное (считается, что предельно допустимая концентрация аммиака в рабочих помещениях должна быть не выше 20 мг/м 3 , но даже при более низкой концентрации характерный запах аммиака в случае его появления вызывает сильную панику; при более высоких концентрациях появляются серьезные затруднения дыхания вплоть до удушья; смертельная концентрация аммиака – 30 г/м 3), оно взрывоопасно (при концентрации в воздухе 200…300 г/м 3 возникает угроза самопроизвольного взрыва; температура самовоспламенения равна 650 °С), создает опасность ожогов при растворении в воде, поскольку этот процесс сопровождается выделением значительного количества тепла, а кроме того, имеет высокую температуру нагнетания при сжатии в холодильных компрессорах.

Указанные недостатки аммиака приводят к возникновению серьезных организационно-технических и юридических проблем при проектировании, монтаже и эксплуатации аммиачных холодильных установок. В связи с этим в последние 10…15 лет при решении вопроса о выборе холодильного агента предпочтение все чаще отдается галогенсодержащим углеводородам – хладонам, или, как их принято называть в обиходе, фреонам. Из них наиболее широко в настоящее время применяется хладон (фреон) R22. Этот хладагент нетоксичен и взрывобезопасен, у него низкая температура нагнетания при сжатии в компрессорах, хорошие (по сравнению с другими хладонами) теплофизические и термодинамические характеристики, он химически нейтрален к большинству конструкционных материалов, имеет довольно низкий озоноразрушающий потенциал (ОРП = 0,05; по этому показателю данный R22 близок к аммиаку), в больших количествах производится в России, а стоимость его приемлемая.

К преимуществам системы непосредственного охлаждения относятся: простота конструкции холодильной установки; быстрое охлаждение камер, которое начинается сразу после пуска компрессора; возможность применения более высоких температур кипения для поддержания требуемых температур в охлаждаемом объеме по сравнению с другими способами охлаждения, что делает систему непосредственного охлаждения в эксплуатации наиболее выгодной, особенно для камер с низкими температурами (морозильных). Недостатками системы непосредственного охлаждения являются: опасность проникновения в охлаждаемые помещения хладагента, например аммиака, запах и концентрация которого может отрицательно повлиять на качество охлаждаемого продукта и здоровье людей, эксплуатирующих оборудование; увеличенная опасность в пожарном отношении (при работе с горючими хладагентами); сложность регулирования работы компрессора, особенно при наличии нескольких камер с разными температурами.

В установках с косвенным (промежуточным) охлаждением используется жидкий хладоноситель. Понижение температуры в холодильных камерах достигается за счет теплообмена между охлаждаемой средой и холодным хладоносителем, циркулирующим в теплообменных аппаратах. Хладоноситель в свою очередь охлаждается в испарителе при кипении хладагента. Такая система состоит из двух холодильных контуров: системы охлаждения жидкости (чиллера), работающей на хладагенте, и контура промежуточного хладоносителя (воды, пропиленгликоля или формиатных хладоносителей). Тепло окружающей среды в воздухоохладителях передается промежуточному хладоносителю, с помощью которого оно переносится к хладагенту.

Преимущества системы охлаждения с промежуточным хладоносителем следующие: исключается возможность проникновения хладагента непосредственно в охлаждаемую среду (в охлаждаемый продукт); простота регулирования температуры охлаждаемой среды в холодильных камерах, что достигается путем изменения количества хладоносителя, направляемого в теплообменный аппарат охлаждаемой камеры. Однако по сравнению с системой непосредственного охлаждения при охлаждении с промежуточным хладоносителем требуются: дополнительные линейные компоненты – теплообменный аппарат (испаритель), насос, запорная арматура; компрессор большей хладопроизводительности, так как при наличии теплоносителя (промежуточного хладоносителя) хладагент должен кипеть при более низкой температуре, а при этом снижается как хладопроизводительность, так и экономичность работы компрессора; большой расход электроэнергии на получение и передачу холода.

Система непосредственного охлаждения может быть централизованной и децентрализованной. В централизованной схеме в качестве холодильной машины используется один многокомпрессорный агрегат, снабжающий хладагентом все воздухоохладители. Децентрализованная схема состоит из нескольких локальных холодильных систем, полностью независимых друг от друга. Централизованные системы с многокомпрессорным агрегатом более удобны в управлении, чем децентрализованные, поскольку управлять компрессорами, конденсаторами и воздухоохладителями можно из одного места. Также более удобны обслуживание и ремонт таких систем, ведь компрессорное оборудование и агрегаты децентрализованной системы размещены, как правило, в разных частях склада, что затрудняет их обслуживание. В свою очередь у децентрализованной системы охлаждения есть свои преимущества:

• не требуется специальное помещение для многокомпрессорного агрегата, а к монтажу небольших однокомпрессорных установок не предъявляется жестких требований по площади;
• у небольших однокомпрессорных установок высокий коэффициент резервирования (ремонт или замена одной из них не оказывает определяющего влияния на производительность системы в целом);
• децентрализованная система охлаждения предполагает небольшую протяженность и несложную систему разводки трубопроводов.

Как уже отмечено, в качестве жидкого хладоносителя в установках с косвенным охлаждением могут использоваться различные жидкости. В температурном диапазоне до +2 °С лучшим хладоносителем по теплофизическим, экономическим и экологическим параметрам является вода. Ее недостатки – высокая коррозионная активность по отношению к металлам и склонность к отложению солей на стенках оборудования. При температуре от +2 до –20 °С по совокупности характеристик теплофизических, экономических, токсикологических и органолептических, толерантности к изменению условий эксплуатации, надежности и стабильности лучшим для пищевых производств является хладоноситель на основе пропиленгликоля. При температуре ниже –20 °С те преимущества, которые дает пропиленгликоль, нивелируются повышением его вязкости, а на первый план выходят формиатные хладоносители, которым присущи чрезвычайно привлекательные теплофизические характеристики, практически не уступающие рассолу на основе CaCl 2 и лучшие, чем у многих других хладоносителей.

Однако их чувствительность к загрязнениям и кислороду воздуха сделала возможным применение формиатных хладоносителей только в закрытых системах в ограниченном интервале температур и с соблюдением целого ряда предосторожностей и ограничений.

В заключение отметим, что строительный рынок складов-холодильников будет развиваться в перспективе по двум направлениям: компании, которые позиционируют себя в качестве оптовых трейдеров, предлагающих большой ассортимент оборудования, разнообразие цен, несколько поставщиков с широким модельным рядом; компании, выполняющие проекты «под ключ» – выяснение проблем заказчика, разработка конкретного проекта, выбор необходимого оборудования и т. д. В любом случае будущее за теми компаниями, которые смогут предоставить потребителю за разумные деньги комплексное решение его задач и высокий уровень технической поддержки и сервиса.

Вадим Гринберг

Для людей, далеких от понимания современных технологий складирования, знакомое с детства понятие «овощехранилище» способно вызвать не слишком приятные зрительные и обонятельные ассоциации. Однако тем, кто «в теме», совершенно очевиден гигантский технологический скачок, который произошел в этой сфере за последние 20–30 лет. Современный склад для хранения овощей и фруктов оснащен целым комплексом инженерных систем, позволяющих превратить простую, на первый взгляд, задачу максимально долгого сохранения урожая в высокотехнологичный управляемый процесс.

Чтобы оценить сложность этого процесса, нужно хотя бы кратко остановиться на том, какие, собственно, задачи приходится решать в процессе хранения – с какими естественными процессами, происходящими со столь вожделенной в холодное зимнее время плодоовощной продукцией приходится бороться.

В растительных продуктах, к которым относятся овощи и фрукты, содержится от 75 до 95% воды. С момента сбора урожая в плодах и овощах начинают происходить химические и микробиологические процессы, характер которых определяется биологическими функциями. Основным физиологическим процессом, продолжающимся в плодах и овощах после сбора, является дыхание. Интенсивность дыхания и связанных с ним обменных процессов зависит от температуры. В частности, для плодов и ягод характерно так называемое послеуборочное созревание, в процессе которого, за счет перехода питательных веществ из мякоти, формируются семена. Оно сопровождается снижением количества хлорофилла (постепенно исчезает зеленый цвет) и появлением других пигментов, накоплением этилена, уменьшается содержание витаминов и влаги. Таким образом, возможный срок хранения овощей и фруктов определяется в основном степенью их зрелости при сборе урожая.

На практике различают две степени зрелости – съемную и потребительскую. Съемная зрелость определяется необходимостью последующей транспортировки и возможностями хранения, а потребительская – пригодностью для использования. С точки зрения потребителя одним из главных процессов, происходящих в плодах и овощах после сбора, является испарение влаги. Испарение приводит к снижению массы и увяданию. Заметное увядание плодов наступает при потере 4–6% влаги, а ягод и листовых овощей – при потере 1,5–2%.

Следовательно, главная задача при хранении сводится к торможению физиолого-биохимических процессов, предотвращению развития фитопатогенных микроорганизмов и уменьшению потерь влаги. Один из эффективных способов добиться этого результата – быстрое предварительное охлаждение. Скорость такого охлаждения зависит от вида плодов и овощей. Если съемная и потребительская зрелость совпадают, что характерно для ягод (в т. ч. вишни, черешни) и огурцов, или наступает через сравнительно короткий период, как у абрикосов, персиков, слив и дынь, процесс охлаждения должен занимать не более 5 часов. А, например, у зимних сортов яблок и груш, которые достигают потребительской зрелости в процессе длительного хранения, процесс охлаждения может занимать и сутки.

То есть первая задача, которую необходимо решить вне зависимости от того, закладываются ли овощи и фрукты на хранение в непосредственной близости от места сбора либо транспортируются к месту хранения на значительные расстояния, – это обеспечение возможности предварительного охлаждения. Его можно осуществлять в обычных камерах хранения при частоте воздухообмена 30–40 раз в час, в специальных камерах предварительного охлаждения с увеличенной до 60–100 раз в час частотой воздухообмена, в аппаратах интенсивного воздушного охлаждения, в том числе туннельного типа, а также холодной водой методом орошения или погружения.

Решение задачи достаточно долговременного хранения овощей и фруктов, таким образом, может развиваться двумя основными путями: хранение в непосредственной близости от места сбора урожая и хранение в регионе потребления. Регионами наиболее концентрированного потребления являются мегаполисы, где стоимость хранения достаточно велика за счет высоких ставок аренды складских площадей. Тем не менее этот вариант вполне может рассматриваться для импортируемых фруктов и овощей, закупаемых большими, в том числе судовыми, партиями.

Однако наиболее интересным с коммерческой точки зрения представляется вариант территориального объединения процесса выращивания, сбора урожая и последующего хранения. В этом случае склады для хранения овощей и фруктов могут возводиться по одной из относительно недорогих строительных технологий, в частности, с использованием облегченных металлоконструкций или по бескаркасной технологии. Каркасные хранилища выполняются из быстровозводимых облегченных металлоконструкций. Для создания теплоизоляционного контура, как правило, используются сэндвич-панели, для внешней обшивки применяется профилированный стальной лист. Такая конструкция относительно легко масштабируется, что позволяет увеличивать объем хранения.

Применение технологий бескаркасного строительства позволяет ускорить процесс возведения хранилищ за счет использования панелеформовочных машин. Созданные в результате применения такой технологии сооружения обладают высокой прочностью, устойчивостью к ветровым и снеговым нагрузкам. Их существенным преимуществом также является отсутствие мощного фундамента. Возводимые бескаркасным методом склады могут быть одно- или двухслойными, с прослойкой утеплителя между слоями.

В дальнейшем, в соответствии с поставленной задачей, могут выбираться варианты различной степени технологической оснащенности. Это определяется видом хранимой продукции – однородной или в ассортименте, способом ее хранения – навалом или в упаковочной таре, предполагаемым сроком хранения. Соответственно, при долговременном хранении разнотипной продукции необходимо обеспечить температурное зонирование.

Наиболее практичен вариант хранения овощей и фруктов с использованием холодильной системы и системы вентиляции. Его проблематика достаточно подробно рассмотрена в большом числе публикаций, касающихся строительства и оснащения среднетемпературных холодильных складов. В то же время очень большой интерес вызывают специальные технические устройства, которыми оснащаются именно склады для хранения овощей и фруктов, в первую очередь оснащенные системами организации регулируемого микроклимата и контролируемой атмосферы. Организация регулируемой атмосферы является технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество. Хранение фруктов и овощей в условиях регулируемой газовой среды происходит в специальных овощехранилищах, холодильных камерах, полимерных пленках, полиэтиленовых контейнерах.

В этой сфере существует также несколько уровней сложности. На первом уровне в основном достигается контролируемое содержание углекислого газа при поддержании необходимого температурного режима и влажности воздуха. В этом случае параметры контролируемой атмосферы примерно соответствуют содержанию кислорода в 3–4% и углекислого газа в 3–5%, при том, что содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота – 78%, углекислого газа 0,03%. Превышение содержания CO2 приводит к довольно быстрой порче овощей и фруктов, при этом, в частности, может появляться неприятный вкус и запах, наблюдаться развитие некоторых грибковых образований, ухудшиться товарный вид сохраняемых овощей и фруктов. Задача поглощения избыточного углекислого газа решается использованием скрубберов (иногда называемых газопромывателями). С помощью скрубберов из холодильных камер удаляют углекислый газ и часть образующегося этилена. Способ удаления достаточно прост и основан на применении активированного угля, который адсорбирует молекулы газа. Воздух из холодильной камеры прокачивается через активированный уголь с помощью вентилятора низкого давления, который потребляет минимум электроэнергии, а затем возвращается обратно.

Более сложная система создания контролируемой атмосферы предусматривает снижение содержания кислорода до 2–5% и углекислого газа до 1–3%. Это достигается за счет вытеснения их азотом, для чего в систему интегрируется генератор, который производит его из окружающего воздуха. Генератор азота состоит из двух взаимозаменяемых баков с углеродными молекулярными ситами, которые могут на протяжении определенного времени адсорбировать молекулы кислорода. Когда один из баков насыщается, происходит автоматическое переключение на другой бак. В наполненном баке в это время осуществляется процесс регенерации.

Третий, наиболее высокий с точки зрения технологической реализации, уровень создания регулируемой атмосферы предусматривает не только ультранизкую концентрацию кислорода (в пределах 1–1,5%) и углекислого газа (0–2%), но и снижение содержания выделяющегося в процессе созревания фруктов и овощей этилена. Данная схема требует применения еще одного класса устройств – каталитического конвертера этилена. Газ этилен выделяется овощами и фруктами и стимулирует их созревание, поэтому контроль над его содержанием дает возможность хранить их в течение длительного периода времени.

На рынке присутствуют каталитические конвертеры этилена от многих производителей. Общий принцип их действия основан на принудительной рециркуляции воздуха над слоем катализатора, хранимым при повышенной температуре. В процессе каталитического взаимодействия этилена с кислородом воздуха происходит его распад на углекислый газ и воду.

При помощи конвертора можно достичь соотношения этилена к общему объему воздуха в камере 1/109 без применения токсичных химических реагентов. Таким образом, процесс очищения воздуха в холодильных камерах не оказывает негативного воздействия на окружающую среду. Не менее важным является малое количество энергии, необходимое для работы конвертора. Это обеспечивается за счет рекуперации тепла в закрытой системе конвертора и холодильной камеры.

Однако собственно организацией хранения процесс, как правило, не заканчивается. Необходимо еще предусмотреть техническую стадию придания овощам и фруктам товарных качеств, то есть организовать процесс дозаривания непосредственно перед отправкой продуктов в торговые точки. Рассмотрим этот процесс на примере такого хорошо известного нам фрукта, как банан. Эти фрукты произрастают в тропиках и субтропиках, при этом промышленно выращиваются преимущественно в Южной и Центральной Америке. Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах. В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии «съемной» зрелости в течение всего периода транспортировки. Срок хранения может варьироваться от 28 дней с момента сбора до 40–50 дней. Его увеличение достигается за счет использования при хранении регулируемой атмосферы.

При подготовке к розничной торговле продукт доводится до определенной степени зрелости за счет выдерживания его в камерах газации. Процесс дозревания стимулируется этиленом (в противоположность стадии хранения, когда содержание этилена, наоборот, уменьшается). Обработка этиленом производится однократно.

Процесс доведения снятых недозрелых плодов в хранилищах, складах или специально оборудованных камерах до состояния потребительской спелости называется доза’риванием. Режим дозаривания может быть ускоренным (до 4 дней), нормальным (5–6 дней) и медленным (8 дней). Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах. Летом и зимой интервал температуры дозаривания различается. Если в процессе дозаривания допустить переохлаждение, в зеленых бананах появляются продольные прожилки коричневого цвета под верхним слоем кожуры, кожура становится серой. Результатом же повышения температуры за пределы оптимального интервала является размягчение мякоти, слабые ножки плодов, лопнувшая кожура и коричневые пятна на зеленовато-желтой кожуре. Также значительно снижается срок последующего хранения.

В камере дозаривания необходимо поддерживать высокий уровень влажности – 85–95% для поддержания товарного вида и предотвращения потери овощами и фруктами влаги. В ходе этого процесса контролируется как температура воздуха в камере, так и температура мякоти плода (поскольку в процессе дозревания плоды выделяют тепло). Температура окружающей среды, оптимальная для процесса дозаривания: +15...+18 °С.

Подытоживая сказанное выше, можно отметить, что в технологической схеме современного высокотехнологичного комплекса для долговременного хранения овощей и фруктов должна быть предусмотрена стадия ускоренного предварительного охлаждения (перед закладкой на хранение либо перед транспортировкой к месту хранения). В многопрофильном (для хранения различных видов овощей и фруктов) комплексе должны быть предусмотрены камеры хранения с автоматическим регулированием температуры в диапазоне от –2 до +7 °С с системой поддержания необходимого уровня влажности воздуха.

Если хранение осуществляется в условиях контролируемой атмосферы, то хранилище, наряду с необходимым комплексом холодильного и вентиляционного оборудования, может быть оборудовано скрубберами, генераторами азота и конвертерами этилена. Важное значение имеет финальная стадия – придание продуктам товарного вида и перевода их из охлажденного состояния, в котором они хранились, в состояние, соответствующее условиям продажи. При этом на продуктах не должен образовываться конденсат. Эта операция производится в так называемых «камерах отепления». Кроме того, на этой стадии может реализовываться процесс дозревания фруктов и овощей, для чего хранилище оснащается камерами дозаривания.

Все рассмотренные нами процессы требуют не только дорогостоящего оборудования, но и точного соблюдения всех параметров. Так что, перед тем, как насладиться вкусом и ароматом только что купленного «зимнего» яблока, не помешает вспомнить о том, что его появлению на нашем столе предшествовал сложный, весьма технологичный и такой важный процесс сохранения товарного вида и потребительских свойств.